喝岩茶时，为什么会有茶沫？要不要刮掉茶沫？一次性说清楚

梓陌繁槿

​丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天喝了一泡朋友刚寄过来的老丛水仙。
泡来试喝，茶沫好多。
刚拆开快递箱，洗净双手。
烧水泡茶，烫碗烫杯，趁热剪开泡袋投茶。
剪泡袋时，顺便瞥了一眼。
哟嚯，净含量12克。
都已经是老丛了，还增这么多量，是怕汤感不够醇吗？
本打算，挑出4克多余的干茶，再去冲泡。
但干茶倒入温杯过的盖碗，已有不少条索被沾湿。
索性心一横，冲入沸沸的开水。


就这样吧，直接泡。
但干茶遇水刹那，瞬间浮起大量茶沫。
大大小小的泡沫，密集浮起。
肉眼看着，差点让人犯了密集恐惧症。
遇到这茬，只好暂时停下快出水的动作。
抽出了三四秒时间，拿起盖子，轻轻一抹。
汤面的浮沫便沾在盖子上，快速移置茶盂上方，拿起水壶冲洗干净后。


再回过神，及时倒出茶汤。
紧赶慢赶，头道茶汤的出汤时机还是被耽误了几秒。
不过喝起来，那12克一泡的老丛，茶味并不浓苦，汤感也谈不上多醇。
趁热闻去，花香丛香不显，相反是带几分偏闷的熟果香。
茶味当中，掺杂几丝苦辛（苦味+辛辣味综合）。
要不是提前看了泡袋信息，差点以为这是一泡做青过熟的岩茶肉桂。
说到底，这泡老丛也太古怪了吧！


《2》
聊到泡茶刮沫，部分茶客持犹豫观望态度。
有人觉得，圈内都在传，茶沫是好茶精华，刮了后会不会可惜？
有人纠结，盖碗泡岩茶要快出水，刮沫不是耽搁时间吗？
先解释前一个问题。
可以很明确的辟谣，茶沫并非茶汤精华！
茶沫的来源，是茶皂素、水溶性蛋白、水溶性果胶、微小灰尘杂质颗粒等。
汤面泛白沫，且快速消散，情况还好。
怕的是泡沫持久不散，且颜色发黑。


肉眼看着就脏兮兮的，十分影响饮茶心情。
若想继续喝茶，非刮沫不可。
洁癖一些的茶客，估计看到这层脏沫后，已经失去喝茶勇气。
整泡茶彻底倒掉不喝，也不稀奇。
盖碗泡茶刮沫期间，单手持盖、刮一圈汤面、冲洗脏沫、合盖出汤。
一波三折后，肯定会延误泡茶出汤时机。
但这也没办法。
两害相权取其轻，比起喝带有脏沫的茶，将茶味稍微闷浓也不算什么！


《3》
这天从网上看到一个相关提问。
“冲泡老丛水仙，要不要刮去茶沫？”
要刮。
但凡注水后，汤面泛起明显茶沫，都建议刮掉更好。
即便这层茶沫看着没有发黑，主体来源是茶皂素。
但茶味体系里，茶皂素的味道偏苦，并且带有辛辣刺激。
茶皂素含量过高的岩茶，原料品质不佳，不仅汤面看着茶沫多，连茶味也不好喝。
泡茶期间，若有刮茶机会，当刮即刮。
为了迅速利落刮沫，建议优先用白瓷盖碗泡茶。
盖碗的“盖”，是对付汤面茶沫的一大利器。


仅需注水稍满一些，持盖一撇，浮沫即除。
要是换成壶口窄、壶盖小的茶壶泡茶，就算泛起大量茶沫，刮沫过程也是有心无力。
另外，为了不过多延误泡茶时间，注水前要提前准备。
正式冲泡前，摆好起手势。
左手持烧水壶，右手持盖轻靠在盖碗泡，左手右手协力，完美衔接。
正常情况下，注水动作刚一结束，立马合盖出汤。
一旦发现茶沫较多，快速撇去，冲洗盖子，及时倒出茶汤。
凡事有备无患。
为了避免一开场就闷泡，提前消耗过多茶味，将茶汤泡浓。
盖碗泡茶前，不建议将盖子撂在一旁。
等到注水结束，从盖置上拿起盖，再去合盖出汤，肯定会耽误黄金出汤时机！




《4》
对付个别茶沫偏多的岩茶，刮茶还算小事。
往盖碗内注入沸水，汤面泛起茶沫，还有刮茶的机会。
怕的是，一波未平，一波又起。
头道茶冲泡时，注水、刮沫、出汤，一气呵成。
但将茶水倾倒而出，倒入公道杯后，茶汤表面依旧有大量茶沫粘连，肉眼看着茶沫偏黏，持久不散。
遇到这情形，就算想刮茶也无从下手。
看着公道杯内浮满脏沫的茶水，很是影响喝茶心情，心中唯有“无奈”二字。
这时只能走一步，看一步。
公道杯内的茶水没法再次刮沫，建议以观后效，再做决定。
先看汤色，若是汤面有个别浮沫，但整体汤色清透、有光泽感。
整泡茶的盖香馥郁清晰，没有闻出杂味，只要不介意这冲茶水勉强还能喝。




反之，情况则另说。
顺着透明的玻璃公道杯观察汤色，茶沫多、泡沫密、浮沫持久，并且茶汤发暗，隐约藏着浑浊悬浮物。
这种罪加一等的情况，证明这泡茶品质堪忧，不喝为好。
如果不死心，就将头道茶倒掉不喝，洗茶一遍。
第二冲再次沸水冲泡，若是一切不变。
汤面茶沫满满、茶水震荡一番又起浮沫、茶汤浑浊发暗不清透、连泡两次茶沫数量不减……
如此种种皆指向一点，这泡茶千万要慎饮。
脏沫多多的岩茶，多饮无益，不如尽早断舍离！


《5》
茶沫比较多的岩茶，该不该继续喝？
得看具体情况。
通常岩茶汤面泛出茶沫的情形，只出现在开头前一两道茶水。
事不过三，三冲之后，茶沫数量立马会大幅减少。
若是心里舍不得损失一泡岩茶，又着实介意茶沫的存在。
比起刮茶，更彻底的解决方法是洗茶。
快速洗茶一两遍，总能解决问题。


对于那种三冲之后，茶沫不减，汤色从始至终都发暗的劣质岩茶，前段已经给出提醒，不建议继续喝。
说得再具体些，有茶沫的岩茶要不要继续喝，可以综合多角度判断。
汤色发暗、茶沫发黑、浮沫密集、连续泡两次依旧有大量茶沫，盖上热闻泛出杂味，没有清晰花香、果香、焦糖香的岩茶，不推荐喝。
仅有个别茶沫，第二冲茶沫明显减少，汤色、香气、叶底方面，没有出现任何异样。
说明这泡茶勉强还能原谅，可以考虑继续喝。
说白了，喝与不喝，主要看个人的接受度。
从本质看，顶级正岩正岩好茶，理想境界是茶沫无限接近于零。
汤面干干净净，喝着让人更放心！


《6》
行文至此，回顾开篇那泡老丛水仙，为啥它会泡出这么多茶沫。
据分析，原因有两点。
一方面，它的原料偏粗老。
看过相关研究，茶树的根、茎、叶、籽都含有茶皂素。
具体到制茶方面，老茎、嫩茎、老叶、嫩叶的茶皂素含量依次递减。
换言之，采茶偏老，原料粗糙的岩茶，茶皂素含量高，更容易泡出明显茶沫。
这对一泡正岩老丛来说，很不正常。
天心村里，不论是哪家的老丛都顾得像宝贝一样。春茶季制茶又怎么会错过采茶时机，平白将原料采老、损耗品质？
即便不小心采了部分老叶片、蜡片，后期挑拣时，也该挑干净了，不会放任粗老叶片继续保留在成品里。
不然，岂不是白白砸了自家正岩老丛水仙这块招牌？


另一方面，还和那12克一泡的净含量脱不了干系。
正常泡岩茶，8克足矣。
猛然增量这么多，投茶多了，茶叶内部的起泡物质随之增多。
泡茶期间，遇到大量茶沫，亦不足为奇！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。