带白霜、泛宝光，是不是鉴定好岩茶的诀窍？这种岩茶现在 ...

真心拥有

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
​《1》
什么才是最好的岩茶？
从玄学角度看，让人“得不到”、“喝不到”的岩茶，才是最好的茶。
得不到和已失去，这两种情愫相加，能给一泡岩茶带来无上光环。
之前从朋友那，听来一个私人订制的故事。
“有位广东做生意的老板，找上一户慧苑组的茶农，点名要找茶。”
眼下大环境特殊，有客上门，当然是好事。
找茶而已嘛，说吧，想要什么山场、什么火功，什么口味的茶？
但那位客户，含糊说了半天。
宗旨只有一点，想找一款记忆里的老丛水仙。
茶味要醇厚，入口有清凉的凉爽气息，茶汤能做到“入口即化”，特别绵密的口味。




听完那位大客户的口感描述，茶农立刻张罗起来。
从清凉感的表述看，对方在意的肯定是坑涧山场的老丛。
但一连推荐了几款，对方还是不满意。
要么是觉得，火功太重。
要么是认为，花香存在感太淡。
再不然就是没有达到理想的厚度。
一来二去，耽误了不少功夫，还是没找到理想的口味。
话说，这背后的问题出在哪？


《2》
其实，这涉及到私人订制的难点。
前段时间看书，看到一个社会心理学的观点。
“存在于我们脑海里的记忆，不一定是真实的记录。所有储存在脑海里的记忆，经过自我吸收与转化后，或多或少会存在美化痕迹。”
即，哪怕自己的记忆，也未必靠谱。
10年之前，8年之前，5年之前，在一个特别舒适的状态下，喝到了一泡口味风味特别好的岩茶。
喝完一次，念念难忘。
但很可惜，泡茶时顺手剪开泡袋后，就扔掉了包装。
这泡茶的来源信息，一概不详。


于是，再反复追念，牵挂在心后，只好向茶农定制口味。
但不论再怎么复刻，做出来的味道始终差了点。
这和记忆美化有关。
或许，这泡茶的真实口感并没有那么好，只是在多年“得不到”的匮乏心理下，自己心里对那泡茶进行了一次又一次的升华。
曾经沧海难为水，除却巫山不是云。
人与人之间，记忆与思考做不到共享。
单纯依靠只言片语的风味回顾，当然不能做出和原来一模一样的风味。


《３》
到网上翻一翻留言，类似开篇的提问其实很常见。
“2018年XX家的牛肉是至今为止喝到过最惊艳的，今年能不能做出同样的效果？”
“前两年的黄观音做得不错，为什么感觉今年没有这么香？”
“带白霜，泛宝光，这种岩茶现在还有吗……”
前两个问题，涉及今夕昨夕的对比。
背后涉及到年份生产因素，以及个人主观喝茶感受影响，暂且不好说。
但后一个问题，指向性很具体。


说实话，带白霜和泛宝光，这两点算不上多难的要求！
白霜，又称干茶起霜。
岩茶加工时，干茶焙到起霜是常见现象。
具体的干茶起霜原因，和做青、焙火都有关联。
岩茶初制加工时，需要揉捻。
摊晾摇青结束，叶片边缘碰出一圈红边，达到一定发酵程度时，再下一步就是杀青。
放入杀青机后，通过高温杀青，能杀死酶物质的活性，阻止进一步发酵，控制合理的发酵程度。


杀青结束，趁热放进揉捻机器内，趁机将茶叶揉捻成条索状。
揉捻过程中，茶叶会从完整的叶张，揉搓成一条条直条形的绳索状。
类似用力去搓橙子，会榨出部分果汁。
茶叶在揉捻加工时后，叶片免不了会摩擦受损，从断口处流出部分可溶性的茶味物质，俗称“茶汁”。
这些析出在外的茶汁，含有一定的可溶性糖、多酚类物质等。
经过下一步的烘干，固定附着在干茶条索表面。
焙茶时，受到高温影响，岩茶内部还会进一步将茶味物质逼出到表面。
与前面揉捻过程析出的物质，一齐经历焙火考验。


最后在烘干水汽，焙去残留水分后。
剩余在岩茶成品上，自然能看到一层泛着白霜的物质。
类似从海水里提炼食盐的道理，经历一再脱水后，会迎来从液体到固体的凝固变身。
这层白霜物质，本质是可溶性茶味物质的凝固体。
沸水一冲，白霜们就会溶入汤水里，和其余茶味一起，泡出一杯甘润稠滑的好茶！
理论上，揉捻揉重一些，焙火焙足一些的岩茶身上，干茶起霜再常见不过。
尤其是足火岩茶，干茶条索表面带有白霜是正常现象，不用感到稀奇。


《４》
“泛宝光”的说法，在茶具圈子里更常见。
一把养好的紫砂壶，据说能自然泛着宝光。在光线充足的地方，壶身看着油润有光泽；
鉴定古瓷时，正品的釉光温润内敛，有如宝光从内发射出来，而不是单纯浮在器物表面上的反射光，张扬刺目。前者是宝光内蕴，后者是贼光反射，本质上差别很大；
建盏里，也有类似出彩、出宝光的说法。一只用久的茶盏，表面会发生轻微的反映，积累出一层氧化膜，能自然泛着光彩……
而茶叶里，干茶泛宝光的说法，相对较少。
查了查岩茶的干茶评审术语，看到了相关资料。


岩茶的干茶形容，有７种术语。
一、砂绿。
干茶颜色类似蛙皮绿，即青蛙的皮肤颜色，还能透着微微的光泽。
二、青褐。
干茶青褐之余，还带有灰光，又称宝光。
从颜色形容来说，是色彩本体与光影的结合。
三、鳝皮色。
干茶颜色类似黄鳝的表皮，砂绿蜜黄相间。


四、蛤蟆背色。
老一辈的茶人，对茶叶的颜色联想，大多是生活里的形象比喻。
除了叶底的蛤蟆背，干茶的蛤蟆背色，一看也很形象。
指岩茶干茶青褐之间，微泛着砂粒白点。
五、乌润。
焙到足火的岩茶，哪怕干茶颜色焙到转色，但不能漆黑无光。
而是乌黑、有光泽为好。


六、三节色。
干茶条索尾部呈现砂绿色，中间是乌色，头部微微泛红。
七、枯燥。
干茶干枯、没有光泽。
像入冬之后，路边的衰草，黯淡极了。
优质岩茶的叶底要软亮有光泽，在干茶条索上，也得看着有精气神。
不管颜色是绿是黑，一应要有光泽感才行！




《５》
按图索骥，和按照记忆去寻茶，难度大同小异。
横向对比看，不同款的岩茶，香气滋味有别。
从纵向角度对比看。
哪怕同一户人家、同一片小山场做出来的同一款肉桂、水仙、梅占、铁罗汉等。
前年喝，去年喝，今年也喝。
年年月月花相似，岁岁年年“茶”不同。
茶叶作为看天吃饭的产物，受到天气因素的影响很大。
当年的降雨量不同、气温高低不同、春茶季是晴天多还是雨天多？是否有经历冬寒与冬旱……
环环紧扣，综合作用。
决定每一年出来的茶，都是不一样的风味。




对老茶客来说，当你常年固定喝一款茶，连喝三、四年之后，自然能慢慢对比出细腻差距。
所以，要按照记忆去复刻当年喝到的茶味。
一言概之，难！
个中心态，类似当红娘牵线。
如果一个姑娘告诉你，她找对象的标准并不高，只要看感觉就行。
“看感觉”这三个字，如此主观不可捉摸的要求，实际才是最难的！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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