白茶的真相

刘现锋

白茶，在中国诸多茶类中真的属于制作工艺简单，且品鉴难度小的了。对于白茶爱好者，除了通过品饮提高段位以外，建议可以看比较全面系统的书，譬如周滨老师写的【中国白茶】。


本文我想阐述一些市面上不大容易听到的关于白茶的真相内容。
白茶话题的热搜榜榜首，一直是“福鼎白茶好还是政和白茶好？”这其实是个伪问题。如同“北方姑娘漂亮还是南方姑娘漂亮？”、“水盆羊肉好吃还是红烧羊肉好吃？”类似的白茶热点问题还有“白毫银针和白牡丹哪个更好？”、“老寿眉好还是老银针好？”其实茶界的绝大多数谁比谁好的问题，都是可以用2400多年前田忌赛马的古老手段破解的。


其实，上述问题还算好，每个人都有提问和讨论的权利。需要警惕的是那些别有用心的博眼球的观点，譬如“福鼎不如政和白茶好，因为在海边，海风吹过来，土地都盐碱化了”。这种为了卖政和白茶而贬损福鼎的做法很隐蔽，因为许多消费者的地理知识没那么细，对中国县级市的常规地理范围缺乏概念。而且，确实存在海岸线边上的白茶茶园，也确实有海腥味的难喝白茶。
但，如果话题改为“福鼎和政和的白茶各有啥特点和缘由？”那就有技术含量了，也具备文化属性了。
现在绝大多数白茶茶树是人工培育的品种，福鼎是福鼎大白和福鼎大毫，政和有自己的政和大白，但因为政和大白的含水量比较高，制作起来很难，所以即使在政和，政和大白都不是主流品种。
福鼎高山平均海拔600米左右，政和在丘陵地带，隔壁是武夷山，平均海拔在800米左右。



福鼎太姥山

福鼎和政和最大的区别在于萎凋工艺。福鼎传统萎凋主要靠的是日光萎凋，说白了就是一个字：晒。晴天一般需要十多个小时，如果日光太强，还会在顶棚上加黑色纱网，阴天时间则要相对延长。



日光萎凋

政和由于平均海拔更高，更加云雾缭绕，阳光萎凋比较难实现，所以室内萎凋为主。没有阳光直射，时间长达48到60个小时。
而且政和的不少白茶会多出一个类似熟普的“渥堆”工艺，程度会很轻微，类似岩茶的“走水”，目的是把青气转成花香。



政和产区的“渥堆”

那么，政和白茶总体上口碑逊于福鼎的原因是啥？是因为萎凋方式吗？
不，是因为我们处于看脸的时代。


所有类别的茶，最重要的指标是香气和滋味。这方面白茶确实需要向隔壁邻居岩茶学习。白茶现在的官方评比和民间自嗨，外形颜值占的比重太高。
政和大白品种做出来的白茶是偏铁灰色的，比较灰和暗，而福鼎大白大毫做出来的白茶看上去就白得多。政和明显吃亏。



老寿眉的汤色深，也算是一种颜值

“本是同根生，相煎何太急”。其实以前大家很和谐，因为都穷。
白茶这个品类是从2006年之后才开始外销转内销的。也就是说在2006年以前，白茶主要满足国外市场的需求，要么被老外用来窨他们那些难喝的花茶，要么就是作为上乘护肤品萃取的原料供应。而且老外几乎只要白毫银针和白牡丹，所以2006年以前陈化至今的老白牡丹和老白毫银针其实存世很少。
欧美人对茶的高科技萃取水平是很牛的，但喝茶品味和我们差异是巨大的。他们要求白茶是不能出现任何一点阳光味的，因为他们觉得阳光味会干扰茶本身的鲜爽，影响白茶特有的毫香的发挥。但国内市场和东南亚市场，就需要这个阳光的味道，而能产生这个阳光的味道都以日光萎凋为主，而不能产生阳光味的工艺就必须采用室内萎凋。



福鼎最大白茶企业“品品香”的LED室内萎凋

金骏眉诞生导致中国红茶复兴，传统且没落的政和工夫红茶和位于福鼎的白琳工夫红茶仿佛看到了曙光，但最终和正山小种相比，差那么点意思，于是复归沉寂。
2010年，白茶开始爆发，火热至今，在向普洱的金融老路一路奔驰。我预计两三年后开始震荡回调。
因为火热，所以乱象。
最糟糕的现象莫过于喝新白茶，而且年轻女士消费群体居多。和喝新生普一样，非常性寒。比经历了高温杀青工艺的绿茶要性寒。在经济状况和科学水平远逊于现在的清朝和民国，喝老白茶和普洱老茶为主，现在为何如此？
便宜是一个因素，新白茶新生普确实比许多茶类的均价要便宜。此外，就是部分茶农、茶商和老师出于商业利益做出的误导。原料再好的新白茶仍性很寒，不要相信通经络之类的鬼话。出于学习等目的，偶尔喝一下新白茶，没问题，但如果作为口粮茶长期饮用，则对未婚未孕女士的伤害是明显的。
消费者买新白茶屯成老白茶是个好思路，假设家庭存储的单位面积的财务测算划算的话。以上海为例，比屯生普要容易得多，一方面屯的年份不需要像生普那么长，另一方面，白茶的酶和微生物（以酶为主）在陈化过程中需要的空气非常少，所以防潮包装扎紧封死即可。



寿眉等级的老白茶

白茶的工艺风格决定了它是最自然的，甚至可以说最像日本wabi-sabi宅寂感的茶。白茶产区隔壁的岩茶是工艺最复杂的茶。其实，各擅其美。
简单并不等于粗糙。白茶就像蛋炒饭，想要炒个很好吃的蛋炒饭也是需要修炼的。相比较，岩茶就像松鼠桂鱼。



原料好的白茶会有文火慢焙的工序

既然工艺简单，那对于莫名复杂化的噱头就要警觉。譬如，金花白茶。金花以前只在黑茶中存在，且自然的金花是最好拿放大镜来看的。现如今，“冠突散囊菌”的人工植入技术成熟，金花白茶、金花乌龙等纷纷出现，我是觉得把这些人工霉菌吃下去有不可测的风险。



金花老白茶

白茶学普洱江湖的年份造假也已经是相当的泛滥。标记不同年份的绵纸淘宝上有买，在裸饼上自己包上绵纸是个体力活而已。
比绵纸年份造假更可怕的是人为做旧白茶。这套技术在普洱江湖里已经很成熟了，直接搬来用于白茶可谓驾轻就熟。洒水，或揉捻，或闷堆等手段，使白茶外观上变黑变暗，口感上变重。和劣质普洱一样，这种带有“湿仓”味道还容易产生霉菌的老白茶真可谓慢性服毒，长期饮用必致阳寿折损。
接下来，说几个和健康无关，但和钱袋子有关的事儿。
白茶作为爆发时间较晚的茶类，其他茶用过的炒作套路都可以快速借鉴。譬如，古树、母树、单株、荒野、首采、以及山场等等。
炒作古树和母树的概念相当勉强，因为绝大多数白茶是人工培育的品种，历史没那么长。所以叫老树白茶或老枞白茶显得低调些。
理论上，有性繁殖且树龄百年以上的白茶茶树，根系深，吸收营养多，种植环境好，内涵物质和一般的茶树比起来丰富的多，香气和滋味的丰富度也不是普通白茶可比的。



很少见的超过百年的白茶茶树

如果是几十年树龄，或者说正当壮年的白茶茶树，则不管名称上是否叫老枞之类的，会有共性特征：水感稠润、兰底花香、和木质丛味。
荒野白茶的含义差不多。确实存在所谓的知青茶林，就是在文革期间种植的大白，这一批茶树的普遍树龄都在50年左右，基本上可以比肩武夷山老枞水仙的树龄了。以及白茶火爆之前被荒废的茶园，称作荒野并没啥不妥。这只是文字游戏。
有一定树龄的，种植环境良好的，且工艺到位的白茶，汤感、甜度都会表现突出，至于具体叫啥名字并不重要。但，确实语言上没形成像岩茶、普洱那样的体系化表达，我觉得跟文人加持的力度有关。
传统白茶是不追求山场的。目前态势看来，正在细化山场和炒作过程中。白茶最适合的海拔在500-700米之间。海拔太低，甜度不够。海拔太高，茶汤偏薄。在福鼎和政和，高山茶园的海拔差不多的情况下，整体的气候条件差别不是太大，土壤结构也相差无几。所以细分山场是存在争议的。
目前，福鼎的管阳和磻溪是比较受追捧的，海拔和自然环境确实不错。至于山场的特征风味，随着市场需求的强劲，茶农、茶场可以通过原料上的细分和工艺上的刻意进行凸显。这和岩茶、普洱是一个道理。
当然就是好喝，她的茶气特别足、滋味特别饱满，香气的馥郁和变化程度，是一般的白茶不能比的，而且这种树龄给她带来的木质香，也是一般的古树白茶不具备的。
关于头采，关于白毫银针中的顶级“米粒”，这是沿袭了绿茶的心态，没办法，我们是一个连烧香都要抢着烧“头香”的国度。
白茶的出货给消费者一年四季都有的印象。因为，随着白茶的火热，越来越多的茶企茶商们把手伸向了秋茶。白茶采摘时节的秘密，张天福1963年写的《福建白茶的调查研究》中写的很详尽。以前夏天也采制白茶，现在夏天则不少茶农生产假冒正山小种赚的钱更多些。
作为民国茶界泰斗中活的最长的人，张天福是很爱白茶的。市场上有个品牌叫“张天福白茶”，老板和张天福没血缘关系，不知道是不是趁张天福脑子已经糊涂的时候跟他亲人签了个冠名协议。我喝过一次，心里有数了。
关于面向白茶名人的朝圣，人之常情。主要就是福鼎的梅相靖和方守龙，政和的杨丰。名人的溢价效应，其他没毛病。



梅相靖

本文写的较长。总结几条给大家做参考。
品质正常的老白茶确实有益身体健康，白茶这个茶类是靠功效硬拼出名的。但把白茶宣传成从感冒咳嗽到糖尿病癌症都能治的灵丹妙药则本末倒置了。
白茶的爆发是在2010年，所以2010年以前陈化至今的老白茶比较少，对于时间很老的白茶建议谨慎对待。
白茶的包装信息看看就好，不能作为判断品质的主要依据。
品质正常的白茶具有“毫香蜜韵”的共性，不像岩茶的“香清甘活”那么难以理解，属于容易把握的。
品质更上乘的白茶，价格不会便宜，且不容易体悟。需要品饮经验的积累，也建议多一些文字上的想象力。举个例子，上乘的白茶有略带果香的阳光味，是不是那种大冬天被子拿出去晒完之后幸福满满的“螨虫尸体味”，还是中秋过后的红薯刨成丝放在太阳下晒干后的味道。

嘎网她爹

可以联系你吗？请教一二

走开走开

政和县的路过，同城的可加个好友吗

问禅

喜欢结尾的2句，很有想象力的真实，似乎透过文字就闻到了气味甚至感受了温度。
[棒]

相伴平安一生

新工艺白茶是正经存在的，不是高温高湿作老。老枞与荒野，山场我也是呵呵达，看他们吹。方守龙的银针与页眉喝到过2018年的，工很好，透着丝丝奶味，但价格近w。

让理想飞

白茶里的贡眉比较特殊，用的当地土菜茶制，香气高，跟牡丹银针明显不同。

又双叒罬

新白茶长期口粮茶对身体不好我也是服了，除非是劣质茶，只要是好的白茶，新老都是绝对没问题的，当然还要看怎么泡，怎么煮。我个人还喜欢喝新的寿眉，银针，牡丹呢，常年喝是那种[捂嘴]

棋马攻将

受教

行文

药香味的白茶龙珠价位多少，品质如何，请赐教

头像略显成熟孟

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