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六大茶类的基本工艺流程
绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥
黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥
青茶：鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥
红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
黑茶：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥
白茶：鲜叶、萎凋、干燥
六大茶类的基本工艺流程
六大茶类的基本工艺流程
不难看出，白茶的工序最少，只有“萎凋”和“干燥”两个步骤，最大限度地保持茶叶鲜叶内含物质成分，所以也才被称为六大茶类中“最接近自然的茶”。
而工艺步骤最少，并不意味着工艺简单，其中最关键的步骤“萎凋”就颇有讲究。
《中国茶学词典》对“萎凋”的定义是：鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和青茶（乌龙茶）的第一道工序。
鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜通透性提高，酶的活性增强，发生一系列生物化学变化。
萎凋使叶片水解氧化，挥发青草气，散发甜醇的萎凋香；糖类物质进一步降解成有机酸；果胶水解，果胶酸含量增加，花果香物质增加；蛋白质水解，氨基酸增加，形成鲜爽甘甜的滋味。
萎凋分为：日光萎凋，自然萎凋，加温萎凋和复式萎凋。
【日光萎凋】日光下进行。鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上，背光放置于阳光下进行萎凋。这种方式受天气影响很大，需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置。
【自然萎凋】室内环境摊晾。在阴凉的环境中进行摊晾。对环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾侵入。
【加温萎凋】管道加温/萎凋槽加温。一般通过红外线、热泵、热风机进行加温。
【复式萎凋】日光萎凋与室内萎凋交替进行。
萎凋时间过长会导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；
萎凋时间不足会导致内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。
白茶是至简的工序背后，是制茶人对工艺的沉淀与坚守，这份不变的追求，成就了白茶的自然纯粹。
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发表于 2022-11-30 12:03:58