岩茶的“回甘”、生津、清凉感，到底是什么？

處一

岩茶的品茶术语里，“山场”、“岩韵”、“生津”、“回甘”等算是高频词汇。

而“清凉感”相对小众，但它真实存在，而且是好茶才会出现的特征之一。
岩茶中的“回甘”、“生津”常常有，“清凉感”却是可遇不可求的。为什么这么说呢？

今天，我们就来聊一聊岩茶的回甘、生津和清凉感。

什么是回甘？


从时间上说，回甘是一种延迟反映，是茶汤对味蕾进行刺激之后产生的感觉。

从本质上说，回甘是呈甜味物质在口腔中转化产生的甜。
就像吃大米饭、馒头、板栗等，入口不觉得甜。而咀嚼后一会儿，会感觉到甜丝丝的，那就是食物本真的味道。

好茶的“甜”，分两种情况：入口即甜和回甘。

醇化到位的茶，工艺制作完善，消除了茶叶中的咖啡碱、可可碱、茶多酚等苦涩物质，茶汤饱满浓郁，入口即甜。

第一时间，味蕾就喝出茶中呈甜味物质：可溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素转化的滋味。

这样的好茶不苦不涩，香中有水，水中有甜。

一入口，就能感受清甜甘冽、稠滑饱满的滋味在口腔中运转，韵味层次丰富。

等到茶汤饮入口中后，回甘迅猛，而且生津明显，整泡茶喝下来始终如一保持着甘甜顺滑。



我们知道苦是茶叶的本味之一，苦和甘相伴相生，一般来说，苦味越重回甘越强劲。

在岩茶在制作过程中，做青和焙火是消除茶叶中苦涩的关键工艺。

所以，在制作阶段喝到茶的苦味是正常的，要注意判断的一点是这个苦能否回甘生津，留在唇齿之间的是清凉的苦味，还是化不开得苦、涩、麻。

前者可值得进一步研究，后者直接判定为劣质茶。

好的原料苦感强劲，说明内含元素更为丰富，在后期的焙火阶段，能转化更多的物质出来。
回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而，“回甘”对山场并没有太苛刻的要求。

什么是生津？





生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。

生津指的是两颊、舌面、舌底有唾液不断的分泌，使得口腔润滑、舒爽。

生津的主要原理：茶叶中丰富的、带有刺激性的呈味物质刺激整个口腔，口腔接到刺激信息后，带领腮腺、颌下腺和舌下腺这三大将领拼命地分泌唾液，来反抗、削弱这种刺激。

至于分泌唾液的多少和持久度，就要看茶叶底子有多硬了，对于执着做好茶的师傅而言，在口腔中的这场茶叶与唾液的持久战打的越久越好。

分泌唾液的过程，就是我们说的生津的整个状况，这个过程中还伴着回甜，因为“回甘”也在同步进行。

所以说“生津”的茶比会“回甘”的茶更好的原因就在此啦！

会回甘生津，且生津持久的茶，内含物质必须丰富，同时可以反映出该茶品的生长环境（山场）及工艺绝非一般，是实打实的极品好茶。

什么是清凉感？





所谓的清凉感，是指喝茶后，舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉。

喉间如“凉风过境”般，有点类似吃了薄荷一样的感觉，但这种凉意不及薄荷糖的强劲猛烈。

能够产生清凉感现象的原理很简单：茶叶中的芳香物质香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑;，萜酮类产生樟脑，薄荷脑和樟脑二者是能产生清凉感的物质，刺激口腔的神经末梢，产生一种“冷”的感觉。

说来很神奇，明明我们喝岩茶，大多是“趁热喝”。

明明入口的是热茶，却能喝出凉意，喝出“冷”的感觉。

好茶带来的清凉感，是温和舒适的，持久漫长，有点润物细无声的感觉。
品饮茶汤后，恍惚间，喉间就被清冽的凉意占据。

整个人仿佛置身于炎炎夏日的山间，微风轻拂，凉风送爽，真有卢仝《七碗茶歌》里写的“习习清风生”的错觉。

用心感受，除了清凉感之外，舌尖、喉间还留有茶香、茶味



从回甘到生津到清凉感，可以说是岩茶品质逐级上升的表现。

三者都属于优质岩茶内质优异的表现，但山场原料好、工艺制作到位的实力好茶，才兼备回甘、生津与清凉感。

它们虽然各司其职，最终结果都是让品茶成为一场味蕾享受！
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