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树龄香、工艺香、品种香,老丛水仙岩茶的粽叶香,到底怎么 ...

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发表于 2023-1-13 21:41:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
给各式香型分类,是岩茶圈的特色。
对号入座,逐一划分。
山场香、工艺香、树龄香、品种香、年份香、焙火香、做青香……
考究起来,能列出一长串名单。
其中,老丛水仙的粽叶香归类,是最麻烦的。
似花,似雾,还似雨。
如真似幻,让人难于琢磨。
现如今,麻花收集到的各路消息里,就涵盖了诸多版本的说法。


《2》
1.0版本,树龄香。
观点依据是将粽叶香解释成老丛水仙的丛香,树龄越高,茶树看着越高大,留丛起来没有剪矮茶树的话,粽叶香格外“鲜灵灵”。
粽子是传统美食,端午节家家都会吃。
但从南到北,从东到西,各地包粽子用的粽叶,其实不一样。
涵盖箬竹、柊叶、玉米叶、芭蕉叶不等。
不过,无一例外,这些粽子类美食本质都一样。
是用较宽大的植物叶片,包裹米制品。蒸煮之后,出锅瞬间,满溢浓浓的植物清香。


言归正传,粽叶香到底是不是老丛水仙的树龄香?
普通树龄的水仙,刚种下没几年,远没有达到高丛老丛的基准线。这样的水仙能不能做出粽叶香?
依据麻花的看法,粽叶香这个香型在茶叶里很常见。
除了老丛水仙,老丛梅占、老丛水金龟、老丛铁罗汉等,照样也会有。
除了岩茶外,喝桐木茶农寄来的老丛红茶时,照样能邂逅这股熟悉的香味。
即便是白茶,包括秋分茶(寿眉)、以及老茶客心中颇有口碑的荒野冬片,照样是清冽清爽的粽叶香气。
喝岩茶水仙,不单单老丛水仙会有粽叶香气。
普通水仙,亦有。
只要工艺别太差,原料山场环境过得去,按常规冲泡方法,泡到尾水之后都会浮现这股清幽植物香气!


《3》
2.0版本,工艺香。
观点依据是,只有做青适中,走水走透的岩茶,喝到最后才会有清爽干净的粽叶香气。
如果做青过熟,新鲜茶青摊晾后倒进做青桶,机器摇青频率太密集,没有及时吹风,加快空气流通,促进叶表水分散发,这种做得过熟的的水仙,出来的会是一股子沉闷的熟果香味。
类似柑橘、冰糖橙、香蕉等成熟水果烂熟在枝头,被雨水连日浇淋,在将腐未腐之际,发散出来的气息。
这番话倒也有几分道理。
不过,换个角度来理解。


这可以解释成做青发酵不当的岩茶,清爽的粽叶香气受损,导致沉闷气味出现。
如果一款岩茶,先天山场底子不行,茶树种在溪边冲积出来的黄泥巴地。
上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。
黏腻不透气的黄土种出来的茶树,即便能勉强存活,长出枝叶。但将茶青鲜叶采下来,凑近鼻端去闻,就闻不到丝毫茶香。
按最朴素的制茶道理来解释:“闻起来不香的茶(茶青鲜叶),做出来的成品一定不香!”
这样的糟糕茶青,后期哪怕做青走水再好,也保留不了多少茶香。


《4》
3.0版本,品种香。
观点依据是,粽叶香是水仙本味,是水仙的品种香,而兰花香才是工艺香,是工艺做得好的体现。
先声明,上述观点截取自网络。
就事论事,麻花心底不认同这种说法。
平日文章介绍岩茶水仙品种香时,历来观点从未改变,兰花香才是水仙本味。
这是天心村多户茶农,一致认可的说法。
在武夷山和熟人们坐在一块喝茶,大家对水仙兰花香的说法,没有任何争议。
岩茶里,水仙的最大风味特色是“醇”。
醇不过水仙!
至于在香气方面,水仙茶香马马虎虎,品种香气以清幽的兰花香为主。
类似春季的山野,待到山花烂漫时,走在山间小道,空气中幽幽传来一缕缕山间野兰幽香。


做的好的岩茶水仙,兰花香大多沉入茶汤,啜茶入口,又香又滑。
淡雅的兰花香气,从喉底一路铺陈而来。
喝岩茶水仙,不论山场如何,也不论火功高低,多多少少都要保留几分兰花香气。
至于粽叶香,不做强求。
据平日从茶桌上观察到的现象,叶片大一些的岩茶,更容易出粽叶香。
岩茶主流品种里,水仙vs肉桂,同样是“标准茶青”状态,水仙叶片更大。
叶片大,叶间距更长,叶脉突出。
将一片大大的水仙茶叶摘下来,按照以前学过的制作叶脉标本方法,去掉叶肉,只留叶脉。
这时能更加直观看出,叶脉越是粗壮的水仙,出粽叶香的几率更大。
其余品种对比里,叶片尖尖的,小小的,细窄的,形似鸟雀舌头的岩茶名丛雀舌,以脂粉花香为主,做不出粽叶香。
换成佛手这样的茶树品种,情况又不一样。
叶片大、外形圆硕的佛手茶树,制出来的成品岩茶,出粽叶香的概率也很高!


《5》
再补充解释一下岩茶的工艺香。
横竖看去,粽叶香都不该归入成工艺香气。
有的品种,譬如前面提到的雀舌,哪怕做青再好,这些年也没喝过粽叶香突出的雀舌。
另外,在岩茶圈内,工艺香这个说法存在另外两版深入人心的说法。
一是做青发酵香。
一是炭焙焙火香。
武夷岩茶,属于乌龙茶(青茶)。
按制茶发酵程度,是半发酵茶。
做青适中的岩茶,叶片会呈现出漂亮的绿叶红镶边。


不同做青发酵程度,会改变岩茶香气。
最基础的规律是,做青发酵偏轻,更易出清新花香。做青发酵熟一点,容易出熟果香!
而岩茶的焙火香,不难理解。
武夷岩茶在经历高温炭焙后,内在植物蛋白发生了转变。
类似生豌豆,变成炒豆子,会发散出诱人的烘焙香气。
岩茶常见的焙火香,涵盖焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。
武夷岩茶的加工,以做青、焙火为主。
而岩茶的工艺香(或者称加工香),理所应当是做青发酵香+焙火香气!




《6》
从实用主义看。
管它黑猫白猫,能抓着耗子就是好猫。
喝岩茶,也是如此。
管它山场香,品种香,工艺香,闻着香味舒服就行。
喝岩茶,重水求香。
茶香馥郁,香型多元,茶香持久,属于锦上添花。
而最硬核、最本质、最核心的内容,还得看茶汤醇厚程度。
汤不醇,水不厚,哪怕茶香闻着再高扬冲天。
茶香没能跟上茶水滋味感的步伐,始终也会落得“香气轻飘”这个罪名!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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