树龄香、工艺香、品种香，老丛水仙岩茶的粽叶香，到底怎么 ...

夏日冰泉

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
给各式香型分类，是岩茶圈的特色。
对号入座，逐一划分。
山场香、工艺香、树龄香、品种香、年份香、焙火香、做青香……
考究起来，能列出一长串名单。
其中，老丛水仙的粽叶香归类，是最麻烦的。
似花，似雾，还似雨。
如真似幻，让人难于琢磨。
现如今，麻花收集到的各路消息里，就涵盖了诸多版本的说法。


《2》
1.0版本，树龄香。
观点依据是将粽叶香解释成老丛水仙的丛香，树龄越高，茶树看着越高大，留丛起来没有剪矮茶树的话，粽叶香格外“鲜灵灵”。
粽子是传统美食，端午节家家都会吃。
但从南到北，从东到西，各地包粽子用的粽叶，其实不一样。
涵盖箬竹、柊叶、玉米叶、芭蕉叶不等。
不过，无一例外，这些粽子类美食本质都一样。
是用较宽大的植物叶片，包裹米制品。蒸煮之后，出锅瞬间，满溢浓浓的植物清香。


言归正传，粽叶香到底是不是老丛水仙的树龄香？
普通树龄的水仙，刚种下没几年，远没有达到高丛老丛的基准线。这样的水仙能不能做出粽叶香？
依据麻花的看法，粽叶香这个香型在茶叶里很常见。
除了老丛水仙，老丛梅占、老丛水金龟、老丛铁罗汉等，照样也会有。
除了岩茶外，喝桐木茶农寄来的老丛红茶时，照样能邂逅这股熟悉的香味。
即便是白茶，包括秋分茶（寿眉）、以及老茶客心中颇有口碑的荒野冬片，照样是清冽清爽的粽叶香气。
喝岩茶水仙，不单单老丛水仙会有粽叶香气。
普通水仙，亦有。
只要工艺别太差，原料山场环境过得去，按常规冲泡方法，泡到尾水之后都会浮现这股清幽植物香气！


《3》
2.0版本，工艺香。
观点依据是，只有做青适中，走水走透的岩茶，喝到最后才会有清爽干净的粽叶香气。
如果做青过熟，新鲜茶青摊晾后倒进做青桶，机器摇青频率太密集，没有及时吹风，加快空气流通，促进叶表水分散发，这种做得过熟的的水仙，出来的会是一股子沉闷的熟果香味。
类似柑橘、冰糖橙、香蕉等成熟水果烂熟在枝头，被雨水连日浇淋，在将腐未腐之际，发散出来的气息。
这番话倒也有几分道理。
不过，换个角度来理解。


这可以解释成做青发酵不当的岩茶，清爽的粽叶香气受损，导致沉闷气味出现。
如果一款岩茶，先天山场底子不行，茶树种在溪边冲积出来的黄泥巴地。
上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。
黏腻不透气的黄土种出来的茶树，即便能勉强存活，长出枝叶。但将茶青鲜叶采下来，凑近鼻端去闻，就闻不到丝毫茶香。
按最朴素的制茶道理来解释：“闻起来不香的茶（茶青鲜叶），做出来的成品一定不香！”
这样的糟糕茶青，后期哪怕做青走水再好，也保留不了多少茶香。


《4》
3.0版本，品种香。
观点依据是，粽叶香是水仙本味，是水仙的品种香，而兰花香才是工艺香，是工艺做得好的体现。
先声明，上述观点截取自网络。
就事论事，麻花心底不认同这种说法。
平日文章介绍岩茶水仙品种香时，历来观点从未改变，兰花香才是水仙本味。
这是天心村多户茶农，一致认可的说法。
在武夷山和熟人们坐在一块喝茶，大家对水仙兰花香的说法，没有任何争议。
岩茶里，水仙的最大风味特色是“醇”。
醇不过水仙！
至于在香气方面，水仙茶香马马虎虎，品种香气以清幽的兰花香为主。
类似春季的山野，待到山花烂漫时，走在山间小道，空气中幽幽传来一缕缕山间野兰幽香。


做的好的岩茶水仙，兰花香大多沉入茶汤，啜茶入口，又香又滑。
淡雅的兰花香气，从喉底一路铺陈而来。
喝岩茶水仙，不论山场如何，也不论火功高低，多多少少都要保留几分兰花香气。
至于粽叶香，不做强求。
据平日从茶桌上观察到的现象，叶片大一些的岩茶，更容易出粽叶香。
岩茶主流品种里，水仙vs肉桂，同样是“标准茶青”状态，水仙叶片更大。
叶片大，叶间距更长，叶脉突出。
将一片大大的水仙茶叶摘下来，按照以前学过的制作叶脉标本方法，去掉叶肉，只留叶脉。
这时能更加直观看出，叶脉越是粗壮的水仙，出粽叶香的几率更大。
其余品种对比里，叶片尖尖的，小小的，细窄的，形似鸟雀舌头的岩茶名丛雀舌，以脂粉花香为主，做不出粽叶香。
换成佛手这样的茶树品种，情况又不一样。
叶片大、外形圆硕的佛手茶树，制出来的成品岩茶，出粽叶香的概率也很高！


《5》
再补充解释一下岩茶的工艺香。
横竖看去，粽叶香都不该归入成工艺香气。
有的品种，譬如前面提到的雀舌，哪怕做青再好，这些年也没喝过粽叶香突出的雀舌。
另外，在岩茶圈内，工艺香这个说法存在另外两版深入人心的说法。
一是做青发酵香。
一是炭焙焙火香。
武夷岩茶，属于乌龙茶（青茶）。
按制茶发酵程度，是半发酵茶。
做青适中的岩茶，叶片会呈现出漂亮的绿叶红镶边。


不同做青发酵程度，会改变岩茶香气。
最基础的规律是，做青发酵偏轻，更易出清新花香。做青发酵熟一点，容易出熟果香！
而岩茶的焙火香，不难理解。
武夷岩茶在经历高温炭焙后，内在植物蛋白发生了转变。
类似生豌豆，变成炒豆子，会发散出诱人的烘焙香气。
岩茶常见的焙火香，涵盖焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。
武夷岩茶的加工，以做青、焙火为主。
而岩茶的工艺香（或者称加工香），理所应当是做青发酵香+焙火香气！




《6》
从实用主义看。
管它黑猫白猫，能抓着耗子就是好猫。
喝岩茶，也是如此。
管它山场香，品种香，工艺香，闻着香味舒服就行。
喝岩茶，重水求香。
茶香馥郁，香型多元，茶香持久，属于锦上添花。
而最硬核、最本质、最核心的内容，还得看茶汤醇厚程度。
汤不醇，水不厚，哪怕茶香闻着再高扬冲天。
茶香没能跟上茶水滋味感的步伐，始终也会落得“香气轻飘”这个罪名！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。