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岩茶入口有水味,是因为用了硬水泡茶?水味和水质真的有 ...

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发表于 2023-1-13 21:33:07 | 显示全部楼层 |阅读模式


丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
喝茶有水味,是一大硬伤。
水味的含义,可从字面上直接理解。
一杯茶喝入口,无限接近于温开水。
茶味寡,水味重,喝起来和饮水没差别。
茶味苍凉,空空如也。
哪怕反复啜,认真品,依旧感觉茶味与水味有距离感。
茶汤入口,茶水处于分离状态,水味远比茶味明显。
淡薄的水味出现,对以滋味著称的岩茶是致命伤。
武夷岩茶,重水求香。
汤感醇厚程度达不到门槛就算了,连茶味喝起来也这么单调乏味。
如此没滋没味的岩茶,早已失去安身立命的根基。
细说起来,关于岩茶水味的定义一句话就能概括完毕,并不难理解。
但周末时翻到一个视频讲解。
里面有关岩茶水味的阐释,着实复杂,值得玩味。





《2》
一、水味和水质有关系?
“泡茶用水的水质软硬,影响岩茶滋味的溶解度。软水茶味溶解快,茶味浓。硬水当中含有较多的钙、镁离子,以及各种矿物质,会降低岩茶溶解度,导致茶味变淡,水味突出,因此泡茶提倡用软水。”
说实话,对方的结论没有错,但分析推理过程令人费解。
泡好茶,的确不能用硬水。
硬水泡茶,水体当中的钙镁离子影响茶味。
区分水质软硬程度,专业的做法是用专门仪器去测定。
但日常生活里,有一个最简单的方法。
即,打开你家的烧水壶,观察壶底是否结出一层白白的水垢?
若是水垢明显,白垢偏厚,一把全新的烧水壶刚用不久,壶内立马结垢。
这就不用多疑了。当地的水源肯定是水质偏厚。
通常情况下,大部分城市自来水水质偏硬。
越往北方,到了华北、西北一带,自来水的水质普遍偏硬。
用矿泉水泡茶喝,如果内在矿物质含量过高,也会导致水质偏硬,影响茶汤原味。
有一回在上海,我们在订水时,送水小哥送错了货,连续送了好几天“矿化水”上门。
结果那段时间,无意间发现平日泡茶常用的鹤嘴壶,揭开盖,底部一层白白的碎屑,当时可把我们吓了一跳。
一番波折后,才明白问题出在了所谓的矿化水!
难怪总感觉,那些天泡出来的茶,横竖冲泡都带一股别扭的涩口感!
从泡茶亲历看,水质偏硬的自来水、矿化水泡岩茶,不会让茶汤带来水味,而是让茶汤变涩,茶味甘爽程度大打折扣。
为了泡好茶,建议用好水。
按武夷山当地朋友的毛遂自荐说法,泡武夷茶,和当地的山泉水最搭。
不过取水难易程度上看,有长期喝茶习惯的老茶客,推荐订购桶装纯净水泡茶更实惠适用!





《3》
二、温水泡茶出水味?
“泡茶水温过低也会造成岩茶出现水味,因为温水泡岩茶,茶叶内含物质溶解量小,整体滋味不足,水味重。”
和上述情况,一模一样,对方的出发立论点都是对的。
经历高温焙火的武夷岩茶,用沸水冲泡属于天经地义。
上过焙笼,历经高温炭焙的岩茶,内在茶味物质一早已经得到历练。
不存在沸水泡茶会损耗养分,流失风味,烫伤茶叶的说法。
烧一壶热烈沸腾的开水,更能充分激发出茶香、茶味、韵味。
水温不足,泡出来的茶汤只是“温吞水”。
哪怕是以汤感醇厚著称的老丛水仙,用七、八十度的温水冲泡,快速出汤。
茶汤厚度会弱了一大截,达不到老茶客追求的极致醇厚绵柔,浆感分明的茶水质感。
除了厚度下降,茶香馥郁程度也会随之一减再减。
花香弱,丛香弱,喝茶闻香时,只感觉香气分子们就像林妹妹那般“弱柳扶风”,丝毫没有精气神!
说实话,但凡有认真喝过武夷岩茶的茶客,都能明白这样的朴素道理。
温水泡出来的岩茶,茶汤滋味一言难尽。
冬天泡岩茶,一人独自泡岩茶,饮茶节奏偏慢。
烧开一壶水泡茶后,连泡两次,再次注水泡茶,壶内沸水早已快速降温。
一旦粗心马虎,没有及时保温,或者再次加热。
后几冲泡茶就是用温水冲泡,会让一前一后泡出来的茶汤滋味,大幅度下降!
但说到底,温水泡茶和茶汤带水味不是一回事。
温水泡岩茶,可以说是冲泡失误。
但茶汤水味重,明显是贬义形容,是品质差劲的产物!





《4》
三、春茶季多雨水,当年岩茶易出水味?
“每一年的岩茶风味都有变化,赶上春季雨水较多的年份,青叶内含水量高,做出来的岩茶容易出水味。”
这段说法太古怪了。
我们喝岩茶喝的是成品茶,又不是生嚼茶青。
春茶季雨水多,和岩茶成品有水味不能画上等号!
水是生命之源,茶树生长也离不开水。
春茶季前夕,茶树刚开始发芽,长出嫩叶,还没有达到武夷岩茶的开面采标准。
处于生长旺盛期的茶树,需要多补水,枝梢鲜叶才能拥有水灵灵的鲜活状态。
春雨贵如油一说,并非没有道理。
再说岩茶的采茶,原则上尽量避开雨水青、露水青。
前天下过一场雨,第二天只要能放晴,就是适合采茶的好天气。
结合制茶过程看,鲜叶采下后,要及时做青走水。
做青初制结束,挑出茶梗,继续焙茶精制。
走水顺畅,焙火透彻的岩茶,不存在水味重的可能性。
除非山场环境不佳、原料品质差、制茶过程出现重大缺陷,大量损耗茶味物质,将岩茶焙过头彻底“焙空”等,才会让泡出来的茶汤寡淡味薄,水味突出!





《5》
岩茶水味产生,说白了就是品质差。
底子弱,工艺差,存坏变质等,都会让岩茶泡出来的茶汤淡薄如水。
但在那条视频收尾里,听到这样的总结。
“受潮返青的岩茶也会导致水味重,这种情况下在干燥环境中放置一段时间就会好很多。”
对于这番话,麻花并不认同。
跑气跑香的岩茶,在没有明显受潮,生出青味酸味前。抱着试一试的心态,将其放回大箱内干燥保存。
经过一段时间聚香,或许能重回原先的好状态。
但彻底受潮返青的岩茶,已是药石无灵,无法挽回。
哪怕是烘烤一番,继续干燥储存,也无济于事。
破镜难重圆,重新用胶水粘在一块还会留下裂痕,何况是彻底受潮变质的岩茶?
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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