岩茶的滋味结构，到底在聊什么？

相龙

不可否认，岩茶一步一步走到六大茶类鄙视链顶端，凭的就是岩骨花香的奇妙滋味。
也因此岩茶带来的口感体验成为了茶桌上一直绕不开的话题，而且叠加了气候、土壤、环境、制作方式等的岩茶风味，大家对它的探讨绝不仅限于单一的好喝和不好喝感受，而是细腻到了它落在口腔和喉头的每一寸感受。


之所以有这么饱满的呈现，很大一部分原因是来源于岩茶的滋味结构。

1.
口腔里的滋味结构

我们感官的三分味觉、七分嗅觉，以及嗅觉里的鼻前嗅觉和鼻后嗅觉，其实就决定了前中后三味的变化是最基础的滋味结构。


▲ 左为鼻前嗅觉，右为鼻后嗅觉
比如大多数茶汤入口时是甘甜的前味，在口腔席卷和下咽是中味，余韵就是后味。
这一点与香气的释放速度有关，低沸点香气物质较快全部释放，一开始就可以感受到，但也因为挥发得快，再喝的时候就找不到，这样就属于前味。中高沸点的香气物质因为挥发得慢，又能较好得溶于水，保证了茶汤的耐泡性，属于中、后味。


按照这个原理，我们基本可以通过这一条味觉线变化，来判断茶汤的结构。
比如前重、中弱、后无的下滑，就是因为内含物质不够，滋味结构显得空了；前清、中厚、后持久，就属于内含物质丰富，可以逐渐打开滋味的好茶；入口饱满，前中后基本持平，这种“稳”也是好茶的表现，大多数做熟做透的老师傅技艺就有这样的特点。


而且我们也发现，这一点除了对应一口茶汤的滋味变化，青草、清香、烘烤香都是低沸点，中高沸点的玫瑰、柠檬、香草、茉莉花等各种花果香，以及木香、药香等，也对应了一整泡茶的阶段性变化，前几水是工艺香，比如烘烤香，中间几水是品种香，最后才是山场气息。

2.
茶汤里立体的滋味结构

相比其他滋味结构带来的味觉、嗅觉感受，立体的滋味结构更像是口腔里十分直观的触觉，可以是有棱有角的方状，也可以是有弧度的圆润，甚至茶汤类似棉麻的粗、丝绸的顺滑也都是。


而且这一部分都是直接由茶叶的内涵物质组成，如果把茶汤看作一个容器，那么有棱有角的方形是由收敛性强的茶多酚支撑的，储藏了茶叶大部分的芳香物质，是茶汤的脉络。
如三角形一般稳定的骨架是有原产地土壤等给予的矿物质。如皮肤般圆润包裹着茶汤的则是由丰富的果胶与氨基酸组成。
如果三者比重协调，刚好都撑满整个茶汤结构，滋味饱满，有明显的层次变化和清晰度。而像还没有经过焙火的毛茶，就属于圆形足够，方形不够。
虽然滋味香甜、香气鲜爽，但因为含水量高一天一个变化，是属于骨架松散的阶段。


要想达到结构厚重，除了本身内涵物质丰富、比例协调外，还可增加投茶量和浸泡时间来加大浸出物质的析出。
所以相比茶汤线性结构所代表的茶品质好坏，立体结构更偏向个人的喜好选择，刚入门的小白大多数喜好滋味香甜、轻柔平衡，而到了老司机则更喜欢结构厚重带来的茶汤浓酽。

3.
香气和滋味的结构

香气和滋味都是识别岩茶风味的重要部分，不仅对香气有盖香、挂杯香、水香、喉香等有100种打开方式，就连对滋味的感受也离不开冷尝和热饮。
但把茶叶的内含物质当成一个总量来看，香气和滋味作为重要组成部分的同时，一方的存在往往会影响另一方的多寡。


所以除了本身总量够大来保证茶汤的饱满外，香气和滋味各自的比例也很重要，一不小心其实就决定这泡茶是“仅闻起来香”的苍白还是“水里含香”的高级。
工艺中影响最明显的关键环节应该是“焙火”，这是香气和滋味有得有失的过程，烘焙温度高时会把低沸点像青臭味这样不好的味道去除，保留花果香这样高沸点的芳香物质，也就是把香气稳定下来，增加了滋味的醇厚。


可以说在工艺上，香和水注重一方就难免会牺牲一方，香气弱太多于滋味，茶汤滋味结构会缺乏变化。滋味弱太多于香气，香水分离，茶汤滋味寡淡。对茶风格的追求有时候就是香气和滋味所需要的平衡点。
比如说近些年所说的“傻瓜桂”就是达到性格上的平衡，用适当的火力焙到适当点，这个“适当”是保持适量的咖啡碱含量，在香气上有青叶做透时熟果浓郁的香型，滋味上有适量咖啡碱带来的口腔刺激。


▲咖啡碱
此外，茶树品种也会影响着香和水的比列，但大多数茶树品种要么以香气闻名，比如透天香的黄观音、千里香的八仙、以及近些年岩茶圈流行的高香品种瑞香、金牡丹等。要么以滋味醇厚为主，比如水仙、奇种。


香水绝对平衡的茶是很少的，但只要不过度失衡，不会因为香气显滋味变得寡淡，也不会因为滋味重香气变得单一，达到一定的融合度，反而能成为稍显个性的表达。
如果在工艺上能把茶树品种重香的茶水做好了，把重水的茶香气做好了，它其实也就进行了风味上完美的调试。