闻香识黑茶，黑茶的香气你了解多少？

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明人刘源长《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”  品茶、评茶的一道工艺程序，就是闻香，辨香。

香气是评判茶叶品质的重要因素，且香气物质本身也具有一定的生物活性，各地的黑茶香气感官特征也不同，而非一致具有“陈香”。

黑茶香气基本上来源于三个方面：一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合而形成的基本茶香；二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过程中对各种底物作用而产生风味香气；三是烘焙过程中吸附的一些特殊香气如松烟香味等。总之，高品质黑茶香气醇厚、浓郁，且较为持久，十来泡后还有余香。

那你知道，黑茶都有哪些茶香吗？

1.菌香

茯砖茶发酵时产生特有的微生物金花，学名冠突散囊菌，其健康属性得到现代人追捧。后发酵茶类，伴随着时间的转化，呈现出特有的菌香、干蘑菇香、菌汤香等。


2.花香

渥堆过程中微生物代谢释放的胞外酶产生的酶促作用是单萜烯醇化合物所具有的花香, 有利于形成黑茶的香气。





3.地域香

地域香讲的是地域属性，具有不可复制性。环境使然，不同的地域种植的茶有不同的香味。

黑茶具有独到的黑茶发酵香即甜酒香或松烟香，陈茶有陈香；茯砖茶则有典型的菌花香（这是有别于其他黑茶茶品的特征性香气）。

4.甜香

在常温条件下制成的黑毛茶保留具有生物活性的粗多糖，再通过活性生物酶的降解作用，使黑茶具有甜香特征。茶多糖这种可溶性糖构成黑茶汤滋味和黏稠度，也是形成黑茶“甘”的品质特征。





5.陈醇香

黑茶渥堆陈醇化和正常存放过程中，微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中对各种底物作用而产生的一些风味香气。对陈香的理解和描述，也往往因人而异，例如有人将陈香具象化为药香、樟香、参香等等。

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