什么是岩茶？新手入门，弄清4点就可以了，别想得太难！

冷逸客

丨本文由小陈茶事原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
前天清明，再下一个节气就到谷雨。
听武夷山的朋友说，到20号左右，岩茶的早生种要开始采了。
那位朋友是茶学科班出身，做了好多年的技术员，前几天在电话里，他还不太好意思地提到，表示别人向他提了个问题，把他一下子就难住了。
我一听就来了兴趣，心想，究竟是啥样子的难题，让那位“茶学控”似的朋友，纠结成这副样子。
结果他刚一说完，我就很不客气地笑了。



原来对方是个茶界新手，一上来就问他，“什么才是岩茶？”
可想而知，那位专门做研究的朋友，心里必然是百转千折数遍后，再拿出演讲般的架势，滔滔不绝地介绍起来。
但是呢，大神的世界距离普通人还是很远的。猜也猜得出来，他讲的一堆专业术语，新手不仅听不懂，还会被绕蒙圈。
所以，电话那端的朋友在聊起这茬子事时，才会那么郁闷！
但按我看来，这道新手入门题，弄清下面这简单四点就OK了。



《2》
第一，哪里才产岩茶？
岩茶，全称武夷岩茶，从官方定义的概念看：

岩茶是在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

要圈重点了，按国标看，出产自武夷山市若干地界范围之内的，都可以上“武夷岩茶”的户口。
所以，之前看到有茶友在问安溪产的岩茶好不好时，我就直接回了一句话，安溪不产岩茶，武夷山才产岩茶。
弄清楚什么是“地理标志保护产品”，市面上十之八九的假茶，全部会立刻站不住脚。
岩茶产自武夷山。但好岩茶，还得讲究山场。



平时身边的朋友们经常开玩笑，说岩茶就跟孙猴子那样，是从岩石缝里蹦出来的茶。
其实这句玩笑，说得也有几分道理。
岩岩有茶，非岩不茶。
武夷岩茶讲究特定产区，以正岩为上。
提到正岩山场的范围，按陈老师那句经典解释，“你到武夷山景点买票看到的茶就是正岩茶。”
武夷山景区范围内的小气候，适宜茶树生长，当地含有风化岩的土壤是一种砂砾壤，是产生“岩韵”的前提。
以正岩茶为圆心一路往外，还有半岩、外山等说法。
越接近正岩核心，岩韵则越明显。反之则越来越淡。
像是半岩地域内，土质含有的风化岩的量比正岩少，岩韵气息不如正岩茶明显。
而不少种在黄泥地的外山茶，一丝丝岩韵也无。



《3》
第二，岩茶包括哪一些？
市面上常见的武夷岩茶，包括有水仙、肉桂、大红袍。
水仙，兰花香清晰，汤感醇和绵柔。
肉桂，岩茶界超高人气的品种，桂皮香明显，汤感带微微的辛辣感。
大红袍，现在能买到手的99%是拼配大红袍，能喝到多个品种融合在一起的综合韵味。
当然，岩茶品种众多，像前面提到的那位茶学朋友，能一口气报菜名似的，往外说出上百种不同的岩茶品种名。
诸如铁罗汉、白鸡冠、北斗、雀舌、水金龟、半天妖、黄观音、金牡丹、梅占、奇丹、矮脚乌龙……
不过，新手茶客在刚刚接触岩茶时，建议先大致分清楚水仙与肉桂。



练好基本功后，再去尝试其他品种。
因为，在岩茶里，水仙、肉桂、大红袍才是市场主流。它们仨加起来，估计能占了整个岩茶市场份额的十之八九。
而剩余下来的其它品种，种植面少、产量少、普及面有限。
往简单说，你想要买一款肉桂时，选择面很丰富，基本上武夷山有做岩茶的茶农/茶商家里，肉桂都是预留项目。
而像白鸡冠这类的，选择面不如水仙肉桂大红袍丰富，要挑中一款好茶的概率比较低。
对新手来说，要想喝懂岩茶，先喝主流品种，绝对稳妥不易错！



《4》
第三，岩茶是怎么做出来的？
武夷岩茶的工艺，说起来非常复杂。
对一个喝茶的人而言，学会分清楚一款岩茶究竟好不好？才是重点。
在你没有打算拜师学茶，没有亲自到茶厂手把手操作的情况下，随便听几耳朵，压根学不透岩茶的工艺。
好比咱们平时吃鸡蛋时，也没人愿意深究，这枚蛋到底是哪个母鸡生的。
往简单地介绍岩茶工艺，大致分两大部分，一是做青，一是焙火。



做青讲究适度，但不能做太熟。
武夷岩茶是乌龙茶，属于半发酵茶，做青做得太熟，容易导致岩茶喝起来有红茶味，品质反而很糟糕。
而焙火，讲究焙透。
至于说，要达到“焙透”这个目的，是要焙一道火，两道火，还是三道火，纯粹靠各家的自由发挥。
当茶友们在买岩茶时，既不能买那种从头到尾没焙过火的毛茶（体现不出岩茶特色），也不能贸然追求火功越重越好（焙成炭的病火茶不宜喝）！



《5》
第四，岩茶喝起来怎么样？
很多人刚一听说岩茶焙火时，会产生诸多误会。
比如，岩茶火气太重，喝起来有炭火味，太重口味；
比如，岩茶就是浓重、煞口、刺激才是好茶；
又比如，喝岩茶的感觉，就像在喝液体版烧烤，虽然喝起来风味不错，但多喝无益……
其实这些想法统统都是错的。
首先，岩茶的火气并不重。
要不，你等褪火后再喝，试试看？
其次，岩茶并不是重口味茶。
建议改革一下泡茶方法，不要一次性投茶10多克，然后闷两三分钟才出汤。



用盖碗泡茶时，按1:13的茶水比例（110ml标准盖碗，投茶8克），再加上快出水冲泡，绝对不会有味道浓重一说。
最后，岩茶的真正风味代表，是岩骨花香，香清甘活，而不是所谓的炭烧味！
来重点解释一下，何为“岩骨”？
岩骨，也就是岩韵，形容一种喝岩茶时，汤水入喉时的一种“骨鲠感”，可以直观感受到茶汤里有不少内容。
武夷岩茶的岩韵，能让人感觉到独特的山场气韵，滋味醇厚，回甘有力。甚至能感觉到茶汤带有“骨鲠感”，不会薄而无味。
气味清和兼骨鲠，是一泡优质岩茶的风味硬指标！



《6》
入门岩茶的过程，可以分门别类进行。
第一章，品种篇。
第二章，山场篇。
第三章，工艺篇。
末了，将前三者合起来，一泡山场正、工艺好的岩茶，能做出怎样的风味？
前人的喝茶心得里，已经做过总结。
​岩骨花香，香清甘活！
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