中国茶图鉴—青茶（乌龙茶）

马志得

青茶（乌龙茶）的工艺与产地分类

乌龙茶是所有茶类中工艺最复杂、品种最繁多、产地最多元的一种茶类，是非常神奇和迷人的。同时，这也决定了乌龙茶的价格波动最为剧烈。
乌龙茶的制作工艺



乌龙茶制作有一项特殊的工序一“摇青”，对乌龙茶的走水（即通过摇青，乌龙茶梗和叶脉中的水分加速输送到叶面，再从叶面挥发掉)有很重要的影响，也决定着乌龙茶的香气和内质。不同的摇青手法、力度、天气、工艺（人工还是机械），都会令乌龙茶的香气千变万化，难以描摹。乌龙茶因为是灌木丛栽，人们习惯称之为“丛”或“从”。按照历史记载，光是“有名有姓”、品质可以单独成为一类的“名丛”，就有800余种。
乌龙茶的产地分类



乌龙茶产地最出名的是闽北产区武夷山，福建省武夷山市所辖行政范围内所产的乌龙茶都可以算作“武夷岩茶*”。但是传统上，人们习惯对这个大产区再进行小产地的区分，即正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩，主要指三坑两涧区域和核心区的其他名岩；半岩，主要指武夷山风景区内，除核心景区外周边的岩石山场；洲茶，主要指武夷山风景区内，正岩、半岩区域之外的黄壤土茶地及河州、溪畔冲积土茶地等所产的武夷乌龙茶。闽南也产乌龙茶，大名鼎鼎的安溪铁观音即产于此。广东出产的乌龙茶品质很好，但是香气和福建乌龙又有很大区别，代表名茶为凤凰单丛，香气曼妙，有桂枝香、通天香、姜母香、芝兰香、鸭屎香等复杂的香型我国台湾省出产的乌龙茶很符合大众的品饮需求，香气清雅，茶汤鲜爽，而且台湾省高山乌龙茶往往有“冷香”，品质非常出众。