小白也能看懂的初识乌龙茶指南

新闻调查

六大茶类里，乌龙茶的风味最为丰富，你能够在它身上感受到花香、果香、奶香、木质香等等各种令人愉悦的香味。同时它也具有复杂性，从种植环境到制作工艺、再到冲泡品饮，每个环节都有一定讲究。正是因为它的丰富以及复杂性，在茶圈里，有不少老茶客以“玩茶”的态度对乌龙茶，玩味性十足。
乌龙茶的产区主要分布在福建、广东以及台湾，常见的划分是闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。与之对应的有武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛和冻顶乌龙。
除此之外，这些产区还有其他小众乌龙茶品种也值得被关注。


对于乌龙茶，有一个很好的理解是，它的是介于绿茶与红茶之间的茶，既有绿茶之清香，也有红茶之甘醇。
乌龙茶的制作可以称得上“精致”，虽然良好的生长环境很重要，但乌龙茶的品质很大程度上取决于制茶师傅的技艺。制作不到位，它的味道将产生出令人难以接受的杂味。但若制作到位，你将拥有一杯“奇妙”的茶，它比红茶或绿茶在茶杯里的变化要多，这种变化是随着冲泡而产生，丰富而有层次。


乌龙茶的风味，从氧化说起   

茶叶一旦从树上采摘下来，它就开始氧化，什么是氧化？举个最简单的例子，你把苹果切开，放在那边不吃，过一会儿苹果表面开始变化，这就是氧化。茶叶同样是这个道理，它是“活”的。
这里有个误区是，绝大多数人把氧化说成了发酵，例如绿茶是不发酵，乌龙茶是半发酵，红茶是全发酵茶，这是不严谨的。
氧化的过程很重要，前面说到介于绿茶与红茶之间的茶，如果氧化不够，可能就是偏绿茶风格，要是氧化过头，那就又成了红茶。因此，对乌龙茶的制作，就需要控制得当，在其氧化至其味道和香气固定在理想的位置时，就应立即停止氧化，停止的这个过程叫杀青。
整个氧化过程不只是时间问题，更多是考验制茶师傅的经验判断。通过对茶叶的触摸、观察、以及鼻子闻香味来判断需要进行哪一步骤，何时停止。
氧化程度的把控决定了乌龙茶的品质，但这只是开始，或者说半成品。接下来还需要再进行乌龙茶的另一大工艺，烘焙，烘焙的目的是提升和稳定此前氧化后的品质。
同样一个茶，不同的烘焙程度可以带来了不同风味。


汤色的变化看乌龙茶的风味  

乌龙茶的汤色有浅有深，浅以黄绿、橙黄、或橙红为主；深以红褐或咖啡色为主，汤色的深浅由两个主要因素决定：氧化和烘焙程度。
氧化轻的茶，汤色浅，氧化重则汤色深，这点可看未氧化的绿茶和深氧化的红茶的汤色即可直观感受到汤色变化。而烘焙的轻重同样也是一个汤色由浅至深的变化。


轻度氧化和烘焙下的清新香气与滋味

汤色浅的乌龙茶，很多人误以为是绿茶，因为它的汤色可以浅到黄绿，外观也黄绿，尽管它们比一般绿茶要深一些。
它们味道鲜爽，表现出了清新的植物气息。但在氧化的作用下，它还会带出更多浓郁的花香在口腔中久久停留，圆润轻盈的口感比一般绿茶更为丰富。
这类茶在台湾乌龙身上出现居多，那里的茶生长在海拔较高的环境，高山茶生长缓慢，能够产生甘甜的滋味，让人联想起笼罩在茶树上的云雾味道。
台湾乌龙茶品种繁多，从芳香馥郁的包种，到奶香浓郁的金萱，再到清香扑鼻的杉林溪和梨山茶等等。
除了台湾乌龙，著名的铁观音也是汤色浅的代表，不过这里所指的铁观音为清香型铁观音，过去的铁观音是经过深度氧化和烘焙的，在90年代学习台湾乌龙茶制作的工艺，将铁观音的制作改变，轻氧化、轻烘焙或未烘焙，产生出汤色浅绿、外观黄绿，并带有清新兰花香的铁观音。


柔和而温暖：中度烘焙和氧化的乌龙茶

进一步加剧乌龙茶的氧化，或对其进行烘焙，就会失去清新风格的滋味。这些制作程度更高的茶具有更温暖的香气和更醇厚的滋味。您会发现带有淡淡的炭火气息，或烘烤后的谷物味道，它们的汤色多为橙黄色。
在广东潮州的凤凰单丛，经过是适当的氧化和烘焙之后，产生出了令人回味的花香、果香甚至奶香风味，甚至比许多轻度氧化的乌龙茶更香。


浓烈的乌龙茶

在乌龙茶的世界里，最浓烈的茶是通过中度氧化的乌龙茶并进行重焙而成，这样的茶，汤色呈红褐为主。
福建武夷山的岩茶则是这类茶的代表，它的风味具有独特的矿物质口感。最重要的是，深度烘焙使得它口感厚重，层次分明，具有巧克力或焦糖、坚果风味。
在福建安溪依然还留有传统的浓香铁观音，外观黑褐，滋味被深焦糖、兰花、烤谷物的味道所平衡。
-
需要注意的是，以上从汤色深浅所举例的代表茶，只是为了方便对乌龙茶有初步认识，没有绝对性。如武夷岩茶也有轻烘焙、汤色橙黄的茶；台湾乌龙茶也有氧化深，重烘焙，汤色红褐的茶种。


这篇乌龙茶的初识指南不敢说多完整，但相信能够给许多刚接触喝茶的茶友带来参考帮助，更加丰富的了解乌龙茶这一有趣的茶类。
之所以写下这篇，是认为有时候不应该把茶知识说的太深，越深反而更易让人产生诸多误区和迷茫。站在茶客角度，基础知识了解即可，然后准备好心情，剩下的就交由制茶人，或者这样喝茶会更轻松愉悦。
这个初识指南，接下来还会写到其他茶类。

掌纹乱

喝了梨山高山，觉得寡淡，不过的确有清香味

冬天收获

发酵不严谨，那能解释一下茶叶氧化和茶叶发酵的区别吗？看你全程都不用发酵一词，刻意避开换上氧化一词，搞得茶叶不需要发酵一样，让我这种小白看不懂了。

翰海归燕

哈，不急，也不是刻意避开，只是严谨一点的。发酵在制作过程中有微生物参与进来，比如我们喝的酸奶、酱油，这些都经过发酵，而茶叶里面有发酵的是黑茶，普洱熟茶是一个，熟茶制作过程中有个工序是渥堆，渥堆就需要微生物的进入对茶叶形成转化作用，产生菌种，简单说就是茶叶处于适合微生物生长的温度和湿度环境下，让茶叶上的微生物生长，这个过程才是真正的“发酵”。而其他茶叶，没有微生物参与，只是茶叶内部的物质在制作过程中，包括存放过程的氧化

孤岛渔夫

你觉得鲜叶制红茶不是发酵而是氧化。那我拿鲜叶杀青做出的绿茶放空气里慢慢等，是不是能等到氧化到红茶？你把鲜叶自身的酶催化开除出发酵，改成氧化，又怎么和空气中的自然氧化区分？