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从前，红茶不怎么内销，专供出口。从前，车马邮件都慢，锁也好看钥匙又精美，就可惜喝茶这事不讲究，那么多好茶都给西方人加糖加奶喝掉了，到头来反说中国红茶不如外国的红茶香（国内外红茶的香气成分还真的不一样，中国红茶香气化合物以醇类、醛类为主导，印度及斯里兰卡红茶中酯类、烯烃类相对含量较高），真是叫人忍不住吼一句：去他妈的从前。清代中后期，武夷红茶是出口的主力，清晚期至民国前期，外销市场则是祁门红茶当仁不让。祁门地处赣皖交界，古浮梁与徽州之间，自古便是茶业重镇所在。老舍先生于上世纪六十年代到访徽州，作过一首小诗：“春日春风采新茶，生产徽州天下夸。屯绿祁红好姊妹，浓妆淡抹总无瑕。”屯绿是徽州当地的绿茶，销路也是以外贸为主。一地兼擅制红绿二茶且同时驰名天下，这在茶叶产区中是少见的。
安徽省农科院的汪德滋先生曾撰文论述“祁门香”，说是他曾于上世纪90年代将主供出口的祁红生产样茶分别寄请京沪及一些产茶省(市)和相关单位的多位茶叶审评专家感官审评，“其中认同评定‘玫瑰香’的只占9.5%，上海从事专职茶叶检验工作多年的多位专家共同将祁红与玫瑰香精对比审评，仍不认同评为‘玫瑰香’。以此看来，祁门香似是一个百年未解之谜。”专家们的意见是要听的，但专家也不是啥都懂。例如2001年的时候，江元勋先生正为自己厂里的正山小种销路发愁。有人给江厂长出了招，说是在安徽芜湖有个某某会议，去了很多茶叶专家，你带着茶样去那里找专家们给推广一下。给果专家们喝了传统工艺的正山小种，多数都表示对这种味道很陌生，完全不明所以。
困扰汪老先生的难题其实并不难，专家们的审评结果有失专业水准，祁红是应当有玫瑰香的。按照实验室分析结果，玫瑰香主要源于其中含有的香叶醇，祁门槠叶种制成的红茶，其香叶醇含量比祁门当地有些良种无性系茶树高30多倍，而其它香气成分含量无明显差异。若说祁红的玫瑰香理解起来过于虚无，不妨说祁红的典型香气是甜花香。此处之甜是形容香气之甜，而非茶汤滋味之甜，这种甜花香支撑起了祁门红茶品饮时的芬芳馥郁之境，富贵锦绣之气。
作为祁门红茶的核心产区和槠叶种茶园的集中地域，牯牛降这座雄伟深邃的大山并不为世人所熟知。牯牛降其实是黄山山脉的延续，最高峰海拔不到两千米，但相对高度却有1600多米，所以牯牛降看起来异常雄伟，气势逼人。天下名山大抵如此——认得醉翁语，山色有无中。这里的雨季从春天一直延续到夏末，降水平均而分散，雨点像是按照公式下的，多一滴少一滴都不可；多植茶树的南坡降水量又略多于北坡，到此访茶，只见疏林之间细雨迷蒙，远山之巅纤云弄巧，连山峦上散布的茶园都随着山势起伏饱含着一种有如太古的神秘感。除了小片的茶园，只见层层叠叠的高大乔木裹挟着许多珍稀树种，像激动而克制的绿色潮水铺天盖地自周遭围拱而来。就算是采茶的季节，山中也倍极宁静，只闻得烟岚流动似隐隐有声。羊肠小道盘旋转折于昂然巨石之间，搬运茶青尚需完全藉以人力挑运至山下的茶厂。茶厂里此时正忙着萎凋和揉捻，车间里弥漫着青叶发酵的香气，这些香气成团成缕，渐渐彼此吸此到一起，像炊烟一样飘浮在一个个小村落的上空。然而到了山中就是到了世外，茶香便转成梦境，这里只有宁静和遥远，只有亘古未变的风景。大山最深处的茶园有多远？要何等脚力费几许时辰？就算是最熟悉此地的老茶农也不能作答。
祁门县地近著名古镇西递宏村，自然浸染了古徽州的人文荟萃，而祁红又称群芳之最，其实祁红不是女史不是闺秀，祁门香正是此山此水，是一点灵秀气，千里快哉风！
从前祁红因专供出口之用，作碎切工艺，称之为“祁红工夫”。如今内销为主，自然不必再费碎切那股子不管不顾只图一个冲泡省事的楞劲，从此也可以条形完整老成持重地示人了。不作碎切处理的祁红一般有二种，条索修长者为祁红毛峰，卷曲成螺形的是祁红香螺。小茶厂总是偏好制祁红香螺，以其耐压耐搬运，不易破碎，耗费极少。若是喝起来，我以为祁红毛峰轻松胜出，远非香螺可比。好茶，是要接受它的耗费的。
好红茶常常出自冷僻之地，这与著名绿茶多出自繁华富贵之乡颇有不同。福建省最好的红茶正山小种，出自福建江西二省的交界之处，自桐木村只要稍稍向外走一点就到了江西省铅山县的地界。而祁红最好的产区牯牛降，正是祁门、石台、婺源三县的交界。不知这到底是一种巧合，还是冥冥之中自有天定。 |
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发表于 2022-9-21 18:06:26