从百元、千元到万元，无论什么档位的岩茶，叶底该不该出现 ...

达沸

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨作者：李麻花
《1》
肉桂这个品种，在圈内依旧很红。
市面上，不同价位的岩茶肉桂，应有尽有。
百元级、千元级、万元级，各不相同。
按排除法，几百元就能买到的“马肉”，山场不真。
而标价不到万元的“牛肉”，真实山场亦不保真。
一分钱，一分货。
自己花了真金白银买到手的茶，究竟买得值不值？
这个茶圈内的永恒问题，说到底，还得回归到茶香、茶味、韵味等基础指标。
不过，也有茶友从表象进行切入。
譬如，元旦之前刚收到的这个提问。
“斤价三千元的正岩肉桂，叶底该不该有茶梗？”
对于此问，并不需要犹豫。
答案很肯定，不应该。



《2》
别说斤价3000元的肉桂，不应该出现茶梗。
就算价格再便宜一点的岩茶，也不能大量保留茶梗。
这与武夷岩茶的制茶加工工艺，息息相关。
岩茶的采摘标准是开面采。
不采芽头，不取嫩叶。
而是要选有一定发育程度的成熟叶片。
春季里，等到枝梢间新生的茶芽，彻底展开成好几片叶子。



顶端之间，看不到芽头。
此时，以茶树嫰梢为采收主体，连梗带叶采下3-4叶。
这就是武夷岩茶的标准茶青。
具有一定成熟度的叶片，能经得起揉捻、焙火等一系列复杂工序考验。
同时，这些嫰梢发育成熟的叶片，类似茶树的中坚力量，光合作用高效。
叶片内部大量蓄积着通过光合作用产生的能量。
舍弃嫩芽细叶，只取成熟开面的青叶，能确保最终成品茶味多元，滋味饱满，汤感醇厚，符合武夷岩茶重水求香的风味特色。



《3》
回到正题，虽然岩茶在采茶时，连叶片带茶梗一同采下。
但做青初制后，茶梗的使命已经结束，需要功成身退。
在初制结束，焙火之前，要剔除茶梗、老叶片等。
只留下条索状的毛茶，放进焙笼里焙茶。
这与岩茶的做青要求有关。
如果像瓜片茶那样，只采叶片，不要茶梗。
那么摊晾期间，不利于青叶走水。
类似晾衣服那样，湿哒哒的湿衣服若是没有保持物理间隔，而是紧贴在一起，哪能顺利晾干？
有了茶梗，才能保持合理叶片间距，促进水分及时散失。



另外做青期间，茶梗内部的养分物质，也能输送在叶片内部。
茶树的嫩梗，脆生生的，采茶时轻轻一掐就断。
从断口处，甚至能流出汁液。
可想而知，作为连接主干和叶片的通道，在上传下达之间，茶梗作为养分运输中转站，会留驻部分养分风味物质。
摊晾初制环节，茶青鲜叶快速失水。
此时，凭借水分蒸发为契机，茶梗内部的风味物质，会输送到叶片内。
大量水汽顺着叶片表面的气孔，蒸发到空气里。
而茶梗内部的养分风味，却截留在叶片当中。
所以，在做青结束后，茶梗已经失去了利用价值。
为了不影响焙茶效果，需要剔除茶梗，只留揉捻成条索状的毛茶进行炭焙。



《4》
从岩茶毛茶里，将老叶片、茶梗挑出来。
这些挑出来的茶梗，仅是岩茶制作的边角料。
不应该保留在成品茶里面。
挑梗后再焙茶，是岩茶基础制茶流程。
当你在买岩茶时，要是发现自己花了大几千买到手的肉桂、水仙、大红袍，里面有不少茶梗。
刚剪开泡袋，倒出干茶。
就能眼尖地看出几根颜色偏褐偏黄的茶梗。



等到多次冲泡，进入看叶底环节。
藏在一泡岩茶里面的粗老茶梗，更是与周围的条索状成品，格格不入。
随便一瞥，就能将其看清。
当你发现一泡岩茶内，藏有好几根茶梗时，说明它的做工太粗糙。
是挑拣不精，制茶不精的产物。
从制茶加工流程来讲，连茶梗都舍不得挑干净，又算哪门子好茶？



《5》
粗老茶梗的保留，会对岩茶风味造成影响。
最明显的弱点，就是茶味薄。
木质化的粗糙茶梗，可浸出物含量少。
除了木质纤维外，再无其它。
内在空洞，很难泡出滋味。
这些泡不出茶味的粗老茶梗，掺杂进入成品岩茶后，势必会拉低整体茶汤的厚度。



随之而来的问题是，茶汤带粗老味，缺乏香滑细腻感。
汤感不醇，茶味偏薄。
连整体耐泡次数，也相应被削减。
达不到优质岩茶七冲、八冲不易淡的基础门槛！
按照开篇的说法，平均下来，斤价3000元的正岩肉桂，若是保留大量茶梗。
那么，按这个价位去买岩茶，未免太亏了！



《6》
以岩茶的采茶标准来看。
青叶采太嫩，采太老，都不是好事。
早四、五年，嫩采肉桂一说，颇为流行。
这种故意将叶片采嫩的肉桂，优缺点很鲜明。
优点是，能突出茶味霸气感，汤水苦涩滋味更强。
对外宣传时，能符合当时“肉桂就是要喝霸气”的说法。
但缺点同样很明显，嫩采肉桂是岩茶圈内的早产儿，内质不足，茶味刺激苦涩。
苦涩有余，但茶味的甘醇、饱满、柔滑程度，却明显拖了后腿。
整体上，这种畸形审美下的嫩采肉桂，肯定不如标准采摘的青叶制茶来得好。



另一边，岩茶的茶青鲜叶如果采老了，情况更糟糕。
春茶季时，当一片山场的肉桂、水仙、铁罗汉、梅占等茶树品种进入适采期后，关键的采茶黄金期也就那么短短几天。
如果没有合理安排人手，又或者自家茶厂摊晾场地不足，顾不过来。
导致一批岩茶茶青原料的黄金年华被耽误了。
采茶采太老，会面临养分风味流失的问题。
哪怕后期做茶水平再好，做出来的茶汤依旧会寡淡、味薄、不耐泡。
一环接一环，环环紧扣，难以避免！



《7》
讲一句车轱辘话。
武夷岩茶的茶梗，其实很有“梗”。
从制茶边角料看，茶梗的用途其实很广。
能做成茶梗枕头，能卖给制药厂提取茶多酚、茶皂素等。
更有甚者，对于牛栏坑肉桂的茶梗，圈内还有这样的调侃。
称其为“牛骨头”。



喝不起正儿八经的“牛肉”，喝一喝“牛骨头”，也能满足一番好奇心。
另外，由于后期需要挑除茶梗、老叶片再去焙茶。
从制茶角度看，视具体茶树品种的不同，七八斤茶青鲜叶才能出一斤精茶的情况不足为奇。
但不管怎么看，茶梗始终是岩茶制作的边角料。
是制茶副产品，登不上台面。
在成品岩茶里出现大量茶梗，如此挑拣不精的岩茶，没有可信度！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。