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红茶是全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同,只是不经过杀青,而是采取萎凋、揉捻,然后经过发酵,使叶子变红以后烘干而制成。
红茶的加工顺序为:
萎凋->揉捻(或揉切)->发酵->烘干
红茶的品质特征:红汤红叶。
红茶可分为小种红茶、功夫红茶、红碎茶三大类。
(一)小种红茶
是福建省特有的一种条形红茶,是红茶历史上最早出现的茶类,因制作手法特殊,在烘干时采用松柴明火烘干,因此成茶有松烟香味。著名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。
正山小种的品质特征:外形叶色乌黑,条索粗壮紧直;内质香气高,微带宋烟香;汤色浓红,滋味浓而爽口,活泼甘醇,似桂圆汤味。
正山小种制法:
萎凋->揉捻(或揉切)->发酵->过红锅->复揉->烟培
(二)功夫红茶
是一种紧细条形红茶,产于我国10于个省,自治区,是中国传统红茶出口类,远销东西欧等60多个国家和地区。著名的功夫红茶有安徽祁门红茶、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。
功夫红茶的特点有原料细嫩,制工精细,外形条索细嫩紧直、匀齐,色泽乌润,想起馥郁,滋味醇和而甘浓,汤色叶底红润而明亮,具有形、质兼优的品质特征。
功夫红茶的制法:
鲜叶->萎凋->揉捻成条->发酵->烘干
(三)红碎茶
在加工时经切碎而制成粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种红茶,中国是20实际60年代以后才大量生产,是国际市场上的主要产品,因其茶汁浸出快,浸出量大,所以成了国际市场上袋泡茶的主要原料。
红碎茶的制法:
鲜叶萎凋->揉切->发酵->烘干
红碎茶的特点:大叶种产区的红茶,一般干茶成品壮实,紧洁匀齐显毫,汤色红艳,香气鲜浓,叶底红亮,滋味浓强,富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶,干茶成品香气清香,滋味尚浓爽,但浓强度较差。 |
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