你喝的红茶为什么发酸？有四种可能

大牛牛

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最近常常有茶友问懂茶帝一个问题：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品质问题吗？”小懂想有必要来聊聊这个话题了。
要探究其中的原因，我们首先要清楚茶汤滋味中的呈味物质。此前，我们也分析过，茶叶中除了我们常说的苦、涩、甜等呈味物质之外，也是有酸味的呈味物质的。


▲茶汤中的主要呈味物质，红框中为酸味物质（资料来源于《无公害安全食品生产技术》，懂茶帝制表。）
茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过制茶，绝大部分与其他物质（例如醇类等）发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。
所以我们在喝茶时，正常情况下是不会明显喝出酸味来的。而红茶却比较容易出现酸味，这是为什么呢？这其中有多种可能的原因，小懂给大家逐一道来。为了便于理解，小懂专门做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大原因哦！（如果懒得看文字，收藏图片也是可以滴）



▲红茶出现酸味的四种情况（点击图片可查看大图；懂茶帝制图）
1.工艺问题导致发酸

红茶发酸，最常见的原因就是在制作工艺上。我们都知道，红茶属于全发酵茶，发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，如果温湿度、通气等技术因子控制失当，极有可能“发酵不当”，酸味也就极易出现。
萎凋
这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发，这在制茶界有个专门的术语：走水。走水的过程中，茶叶其实已经开始在慢慢发酵了。
而萎凋时，如果走水速率不当，失水时间过短或过长，特别是茶叶摊放过厚使温度升高，致使茶叶轻度发酵，就会形成青酸味。
揉捻
在揉捻环节，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会引起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等产生热量，且湿度相对大，致使微发酵产生酸味。



发酵
发酵靠的是天时地利人和，但现在有专门的发酵机器出现，“天时”已经显得不那么重要了，“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里，另一半就是所谓的原料了。
发酵对温度、湿度的把控尤其重要，湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道。一款红茶，正常发酵时间至少在4小时以上，时间太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太考验技术了！
干燥
最后的干燥环节，如果长时间维持在比较低的温度，发酵叶持续，变成过度发酵，酸味及涩味也会滞留其中。
2.存储不当导致发酸

红茶在存放过程中，吸收水分会再次发酵，产生异味成分（乙酸、丙酸等），从而产生酸味。所以，我们也常常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出明显的酸味，就是存储的原因。
当然，红茶在存储过程中产生的酸，与工艺不当产生的酸不一样。储存中轻微受潮产生的酸，在冲泡两三次后便可消失；或者用稍微低一些的水温（例如80℃）进行冲泡，便可避免一部分酸的产生。而工艺产生的“酸”至始至终都会出现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。
3.冲泡方法导致发酸

每一款红茶都有其自身的特点，有些红茶可以用沸水冲泡。而有些红茶如果过比较细嫩，加之红茶为全发酵，很多内含物质已经被逼在门口，也用沸水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这其中也包括了“酸”，我们尝到酸味也就在所难免了。


4.原料问题导致发酸

这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的。有些红茶的制作工艺非常好，储存非常得当，冲泡方法也近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天采摘，都有可能会影响茶叶原料的品质。
以上就是我们讨论的红茶出现酸味的几种情况。最后，小懂要说的是，没有一款红茶是完美的，再技艺高超的制茶师，都有可能做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的，不会有不愉悦的感觉，就应该是正常的。而有些人为了避免酸味，制茶时加入其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来非常的甜，反而是值得警惕的。
参考资料：
1、《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社，2012年版。
2、《无公害安全食品生产技术》，李正明等编著，轻工业出版社，1999年版。
3、《谈谈佛手红茶酸感原因及其控制方法》，王梅玲，《福建茶叶》，2014年第5期。

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远海星光

请问大佬，金骏眉/祁门红茶/滇红，分别多少度泡?我都是刚烧开的开水，5秒左右出汤，不然偏苦。金骏眉最好喝。
另外，再请教大佬，龙井和碧螺春，为什么两三泡，就没有豆香了，是不经泡还是没泡好?

好大的猫

真正高山好红茶，开水随便冲都好喝，因为底质好
绿茶本事不经泡，三四泡就没味了，绿茶水温控制在90度最好

程芳金

金骏眉和祁红是中小叶种红茶，滇红是大叶种红茶，红茶冲泡水温可以在95度左右（是烧开后再放凉到合适温度哦），冲泡的时间还有投茶量的话其实要根据个人喜好吧，一般的投茶量是3克，大概是1:50的比例冲泡，建议您可以尝试不同投茶量和冲泡时间搭配。您说的两个绿茶类都是小叶种名优绿茶，因为茶叶本身的内涵物质，也就是产生味道的物质本来就不是很多，所以两三泡以后就没味道啦

佳佳牧羊人

本身不耐泡

岚兮猗冱

这个回答有点。。太广了吧？

沐易楊

萎凋揉捻和干燥基本不会酸味，真正容易出现酸味是发酵不过关。其实市面上出现酸味最大可能是揉捻的时候添加物加进去产生的！

银钥匙

有空一起交流一下

呦呦鹿鸣

不错 支持一个了

如唐诗一样的生活

前排，哇咔咔