老白茶需要醒茶吗？干醒和湿醒哪个好用？这些真相一次性说 ...

車馬行拟

丨本文由小陈茶事原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
想去晨跑，但天气一点都不配合。
昨天还穿着短袖，回味盛夏，今天“一夜入冬”，暴雨倾盆。
天空阴沉，像小时候对我数学成绩不满意的老陈的脸。
好怕怕！
还是乖乖待在办公室里喝茶，比较识相一点。
不喜欢冬天，但又有点盼望着天气彻底冷下来。
或许是因为到了谷底，之后就会是慢慢回升，总是有希望的。


村姑陈的弱点之一，就是太爱憎分明，太有原则，不够圆融。
不仅对人，对天气、季节也是苛刻。
总觉得冬天就该有冬天的样子，干脆彻骨地寒冷。
（写完这句话，忽然觉得这是自夸……）
李麻花说，为了庆祝正式入冬，要出去吃一顿重庆火锅。
不过，看了眼新闻，还是决定自己动手丰衣足食。
看来，人们还是不太能耐得住寂寞，需要这样那样的娱乐活动，丰富生活。


《2》
火锅吃完，只觉得腻。
所以，此时喝茶，是必须的。
拿一把玻璃壶，600毫升左右，注水七八分满，放到电陶炉上去煮。
等水烧开的间隙，去仓库取了一块老寿眉饼，撬下2-2.5克，投进壶里。
还没喝，就能闻到空气中弥漫着的甜美枣香。
解腻的效果，一流。
当然，如果觉得麻烦，大家也可以煮散茶。
煮茶的时候，忽然想到，前不久有茶友提到的问题：
“家里的白茶存了3年，想开箱喝茶，怎么做才能唤醒它，让泡出来的茶汤更好喝？”


很多人都知道，茶圈里有一个概念，叫“醒茶”。
顾名思义，就是让茶叶从沉睡的状态中苏醒过来，从而重新焕发出茶叶的本质，便于后续的冲泡和饮用。
这个做法，通常出现在熟普身上。
熟普，的确需要醒茶。
理论上来说，它属于黑茶，以渥堆工艺为特点，采用人工湿熟的技术，让它重度发酵，去除了青臭味。
并且，在熟普陈化的过程中，大量的微生物也参与其中。
不论是加工时的发酵，还是后期陈化时的发酵，除了需要适宜的温湿度，还有相应的微生物菌种和数量。


所以，存放一段时间后，熟普的茶叶们，大都睡着了。
从外观上也能看出，熟普饼一般都被压得严丝合缝，喝之前需要提前拿出来，让其与空气、水分接触。
让沉睡的细胞，被外界的动静重新唤醒。
接着，细胞就开始渐渐苏醒，把储存时所吸入的闷味、仓味等，大量挥发出去。
同时，展现出自己独有的浓醇、甘甜等属性。
故而，很多喝熟普的朋友，都有醒茶的习惯。
这是由熟普喜湿、喜潮、喜温的重度发酵所决定的。
另外，也和它的茶树品种、工艺等因素，密不可分。


《3》
常见的醒茶方法，主要分为两种。
其中一种，是干醒。
提前把茶叶撬出来，放在紫砂罐里，再摆在家里通风的地方。
让流通的空气，散去熟普陈化中所积累的杂味，焕发原本的香气和滋味。
所谓“干醒”，就是不直接接触水，茶叶还保持相对干燥的状态。
另一种，则是湿醒。
湿醒的操作方式，和大家平时所说的洗茶，有异曲同工之妙。
在正式喝茶之前，先用沸水将干茶浸润，把头道茶汤舍弃不喝。
自第二冲茶汤开始喝起，据说，这样能喝到更浓郁的味道。


对于熟普而言，不论是出于卫生方面的需求，还是为了让茶叶透气苏醒，醒茶都是很有必要的。
但与熟普相比，白茶不需要醒茶。
从树种，到生长特性，再到加工工艺、储存方法，都决定了白茶喜干怕湿的特性。
国标中有规定，成品白茶的含水量，不得高于8.5%。
因此，白茶的工艺，虽然只有简单的两步，萎凋和干燥。
但归根结底，都是为了让茶叶顺畅地走水，并尽可能地保留下天然的物质。
技术精湛的制茶师，既能把含水量控制得极低，又可以让白茶保持“鲜香醇爽”的风味特点。
比如老S，对自己的要求极其严格。
把白毫银针的水分，一降再降，比标准更低，以出口的3%含水量为目标。


众所周知，白毫银针芽头肥壮，中间有5-7层，本就很难做干。
想要做出精品，更是难上加难。
与此同时，我们在存放白茶的时候，也要密封。
不能让茶叶暴露在空气中，否则无处不在的水汽，会影响白茶的品质。
更不能让它们见光，或者处在潮湿、霉味重的环境里。
白茶储存的五大要则，密封、干燥、避光、阴凉、无异味，缺一不可。
是以，存放多年的白茶，不会像熟普那样，沾染上闷味、仓味等。
储存得当的老白茶，香气依然清爽洁净，散发着干燥植物的清香。


《4》
或许会有看官问，散茶不用醒茶，那白茶饼呢？
它都压成一块饼了，想必很难接触到空气，喝的时候要提前撬出来醒吗？
村姑陈的答案是，不需要。
白茶喜干燥，不仅针对散茶，饼茶亦是如此。
况且，白茶饼虽然名义上称为紧压茶，但比起熟普饼，它是名副其实的“松压”了。
表面上看，当散茶被压成了饼，就变成了沉甸甸的一个整体。
但是，只要我们仔细观察，就会发现，白茶的芽头和茶梗，让茶饼中间自然形成了缝隙。
正常的白茶饼，松紧适宜，微弱的氧气能在饼中间随意穿梭。
如此一来，也能让内外的陈化进度保持一致。


长此以往，白茶饼顺利转化出丰富的营养物质，且一直处在相对清醒的状态。
反之，压得硬邦邦，像“铁饼”的白茶饼，工艺不当，品质也有缺陷。
睡得沉，陈化得慢，香气滋味不尽如人意。
如果让白茶饼也经历像熟普那样的醒茶，不管干醒还是湿醒，都会损耗香气。
经年累月聚集的茶香，暴露在空气中，就挥发了一大半。
头道茶汤里的养分，也不容忽视，倒掉实在浪费。
可见，白茶饼和醒茶，天生八字不合。
强行拉郎配，只能是一场悲剧。


《5》
熟普与白茶，是两种完全不同的茶类。
前者重度发酵，且压得十分紧实，密不透风，确确实实是进入了“深度睡眠”。
后者则是微发酵茶，即便压饼，也是松紧适宜的。
有芽头相间，有茶梗相隔。
因此，存放多年以后，也仍然是浅度睡眠。
意识清醒，一唤便醒。
如果把熟普的醒茶方法，套用在白茶身上，纯属多此一举。
反而会让浓郁的茶香挥发，影响冲泡时香气和滋味的展现。
我们白茶，是安静的美男子，不争不抢，不吵不闹。
冲泡的时候，也没有太多花里胡哨的方式。
一只盖碗，沸水冲泡，直接倒出来就能喝。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。