岩茶的传统工序在于做青，那做青的关键在哪里？

大巴撒

岩茶传统制作工艺的核心在做青，做青的关键要透，走水，氧化的过程要到位。


有些茶友会问，为什么有的岩茶喝起来香气花香很好，但是滋味在舌面上的感受非常的涩。首先我们先要弄清楚这个涩是从哪里来的，这样才能找到本质上的问题。茶叶的涩是来自于茶多酚，儿茶素里的大分子单宁物质，岩茶的青叶采摘下来时，它的芳香物质有几十种，而制作完成后的成品茶的芳香物质可以达到500多种。从几十种裂变到500多种，又是怎么样形成的呢？


这就是在制作过程中，经过不断的走水，氧化，从大分子单宁裂变到无数个小分子单宁，最后形成了成倍的几十变几百的芳香体。要是在武夷岩茶做青的这个环节，走水或者氧化不到位，继续保留这种大分子单宁状态，只是形成了这种浓度不高的清香型的清花香，它的滋味上也一定是涩的。这就是茶友觉得为什么有的岩茶喝起来香气花香很好。但是很涩，很重要的原因之一，就是我们在武夷岩茶制作的过程中，走水氧化不到位，没有把儿茶素里的大分子，单宁裂变成更多的小分子单宁，


甚至包括后续的焙火也会受到影响，因为大分子单宁没有裂变成更多的小分子单宁，在后期精制焙火的过程中，就只能轻轻地轻火焙。因为大分子单宁的芳香物质不够多，温度高一点去背，就有可能把他的那种方香物质都被没掉。在制作过程中，要是走水氧化到位，大分子单宁裂变成无数个小分子单宁芳香物质，更多在后期精制，配合上一定的高温，不但不会把茶叶的香气焙没掉，


还会经过一定的高温继续分解裂变出更多的小分子，更多的芳香物质，达到更佳的香气和滋味。
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