红茶的初制工艺

张书丰

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产量占茶叶总产量的四分之一；出口量占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有工夫红茶、小种红茶、红碎茶之分。红茶初制工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。


工夫红茶的制作（初制工艺）
1萎凋。萎凋的目的是使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软，并引起部分化学变化。
萎凋的方法主要分室内自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
（1）自然萎凋。在萎凋室内装萎凋架，架上设置多层萎凋帘，鲜叶均匀的摊放帘上，萎凋最适宜的温度为20～24°C，最适宜的相对湿度为70%左右，在这种条件下，萎凋需历时18～24h。
（2）萎凋槽萎凋。在特制的萎凋槽内进行，槽面设置成茶帘，鲜叶均匀摊放在帘上，槽下送凉风或热风，加速水分的蒸发，热风的温度最高不可超过30°C，萎凋时间一般6～8h。


2揉捻
揉捻的目的，一是破坏叶细胞组织，揉出茶汁，便于萎凋后的鲜叶在酶的作用下进行必要的氧化作用，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使茶汁溢出，粘于茶叶表面，增进滋味的浓度；三是使芽叶揉卷成紧直条索，塑造美观的外形，达到工夫红茶的规格要求。
3发酵
发酵是工夫红茶形成品质的关键过程。
（1）发酵的目的。生成茶黄素和茶红素，形成红茶特有的色、香、味。
（2）发酵的条件。主要是温度（25～30°C）、湿度（90%）、通气（供氧）。
（3）发酵的程度。发酵适度，青草气消失，出现一种新鲜、清新的花果香。


4干燥
干燥是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的最后一关。
干燥的目的一是利用高温制止酶的活动，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。二是蒸发水分，缩小体积，紧缩茶条，固定外形，保持足干，防止非酶促氧化，利于保持品质，防止酶变。三是散发大部分低沸点的青草气，进一步提高和发展红茶的特有香气。