岩茶的岩韵，就是4-6冲时会有颗粒感，真的是这样吗？

鱼片汤

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
某直播间内，听来这样一段介绍。

“这款马肉的最大特点是香气，高扬而锐利，桂花香馥郁，桂不可挡，前段1-3泡香气高扬，中段4-6泡，岩韵有颗粒感，后段7-8泡清甜甘冽，尾水有余香……”

这番话乍一听不对劲。仔细琢磨一番，更是感觉不对。
对肉桂这样的主流品种来说，最大优点永远不是香气。
马头岩这样核心山场出来的肉桂，山场风味更值得一提。


毕竟，马头岩旗下的小山场众多。
不同小山场出来的马肉，风味的确会有差距。
不可否认，部分经典岩上山场的“马肉”，比如，开山坪、磊石岩、猫儿石等，它们的香气的确会更馥郁，桂皮香更有穿透力。
但比起香气，更值得一提的是茶味与茶汤。
茶水入口，就能尝出汤水中裹挟着一股刚劲，犀利的桂皮香，沉沉地落入水底。
啜入数口茶汤，嘴巴感觉又甘又香，有着一股暖洋洋的感觉，荡漾在喉间。
不过，更让人感兴趣的话题，在于一泡岩茶的前段、中段、后段区分。


按对方的介绍，那泡马肉在不同冲泡次数下，整体茶味层次丰富。
但麻花却看到了一个熟悉的词汇——颗粒感。
讲真，颗粒感就不该出现在一泡好岩茶里面。
茶汤有颗粒感，与汤水柔和细腻，本就是矛盾关系，不可兼得。
如果一杯茶让你喝入口，感觉口感不顺，质地粗糙。
那分明是糟糕透顶。


《2》
武夷岩茶的岩韵，是不是颗粒感？
非也，两者间不能画上等号。
在武夷山喝茶时，关于什么是岩韵？曾经特意请教过那些老前辈。
最终听来的说法，五花八门。
茶友们平日在网上搜索相关答案时候时，估计搜到的结果，答案各异。
这其实不奇怪。


关于岩韵是什么？本就是一个主观题。
一千个观众眼中，能看出一千个哈姆雷特。
一千位茶客心里，能体察一千种不同的岩韵。
有人说，岩茶的岩韵，实则是指茶汤的醇厚程度。汤感越厚实，茶味层次越丰富，喝茶之后回味越持久，越能代表这款正岩茶的韵味很正。
也有人说，韵不在于茶味本身，而是喝茶之后的感受。岩韵突出的优质正岩茶，喝茶之后，仿佛身心得到洗礼，身体感觉很放松，心情很是愉悦。口腔内留香持久，喉咙间生津回甘，泛起阵阵清凉。


类似听音乐，欣赏文艺作品等，“境在物外”。
真正能打动人心的音乐，能“绕梁三日不绝”，听完之后，脑海间能引起共鸣。
而不是那种口水歌，听过之后，空空如也，留不下任何值得细品的内容。
正岩茶的岩韵也是如此，是一股说不上来，但又让你喝了还想继续再喝的力量。
还有人说，正岩茶的岩韵，是一切美好事物的综合体。
清幽雅正的茶香，醇厚饱满的稠汤，回甘生津持久的回味。
喝茶时，才下喉头，却上心间。
以上的说法，都有一定合理性。
若是缺乏美好本质，岩韵本身根本没有任何吸引力。


《3》
再反过来看颗粒感。
带颗粒感的茶，入口是不顺滑、不细腻、甚至有阻碍感的。
就像做烘焙时，为了确保更好的口感。
面粉需要经历多次过筛，防止结块干扰。
最终做出来的丝绒蛋糕、千层糕等，才能有入口一抿则化的质感。
如果这杯茶，喝入口中，让你感觉不细腻。
汤水当中，仿佛藏着细沙那样，让人喝了后有一股毛躁感。


这背后，很多时候是涩感太强引起的。
涩味重的食物，入口之后，体验感都不是很好。
比如，生涩的柿子。
比如，没焯水的竹笋。
又比如，没熟的酸涩青杏。
咬入一口，一股名为“单宁”的物质，会涩得让人瞬间舌头发麻， 泛起褶皱感。
而好茶的茶汤，入口却很柔润。


按老茶客的话来形容，丝滑得像是绸缎。
连喝两、三杯茶汤，会感觉舌头都变滑。
啜入一口热茶，先不急着吞下。
茶汤包裹着唇齿时，熨帖感极好。
就像穿丝绵、真丝类的亲肤衣物，汤水滑滑的、稠稠的、香香的，能组成美妙的舌尖盛宴。
如果是涩口的茶汤，入口之后，舌面泛起褶皱。
这种带颗粒感，茶汤粗粝，质感不细腻的茶汤，和正岩茶的稠浆质感，半毛钱关系都没有。
颗粒感，不能代表岩韵，也不能代表汤感醇厚。
真正的好茶以柔滑为上，不该出现这么粗糙的口感！


《4》
岩茶圈内，对于马头岩肉桂的风味注解。
江湖内一度有着不少谣传。
觉得“马肉”的滋味就是刺激的、冲劲强、入口就像让人咬到花椒，冲极了，风味很霸气很凶，茶汤颗粒感强。
认为“马肉”作为岩上茶，茶汤不能和柔滑二字沾边，而是横冲直撞的。
这样想，大错特错。
正岩茶，不论岩上茶，还是坑涧茶。
不论山场日照充足，相对向阳开阔，还是半阴半晒，水汽充足。
正岩大环境背景下，得益于风化岩的滋养，通透且富含养分的土壤，加上正岩景区内极好的生态环境示范，产出来的正岩茶，汤感清一色是醇厚稠滑的。


只不过，岩上茶的香气，相对更馥郁，明媚。
而坑涧茶香气清幽，茶汤更清润细腻罢了。
它们只是风格的不同，不能代表本质改变。
正岩好茶，离不开香清甘活。
香清甘活，出自清朝梁章钜梁前辈的评语。
他在写《归田琐记.品茶》时，特意作出论述。




“香，清，甘，活”这4个层次的重要性，按前人的书写习惯，从右到左，依次递减。
岩茶最基础的要求是“香”，再上一层是“清”，风味清晰。
再上一层，要求“甘”，入口甘润，回味甘甜。
最后，最高境界是“活”，即韵味出色，持久回味。
由表及里，层层递进。
若是喝起来粗糙、有颗粒、不顺滑，算什么好茶？




《5》
再回到开篇。
那段关于马头岩肉桂的风味概述里，茶汤有颗粒感，算是最大槽点。
但说到，头三道茶汤里香气特别高扬，也不对劲。
毕竟，岩茶是风味底色，重水求香。
不论前三冲、四五冲，还是后续再次续水冲泡。
泡出来的茶汤，清一色以汤感为重。
再说，岩茶在加工时，经历了揉捻。




揉捻成粗眉毛那般的条索状后，有不少茶味附着在干茶条索表面。
沸水一冲，茶味即发。
喝岩茶的头道茶汤，会感觉汤水是清甜柔滑的。
与此同时，还充盈着不少被沸水激发出来的焦糖香、花香、果香等。
香气与汤感的表现，齐头并进。
不存在，前3冲茶汤里，只有高扬茶香为主一说。
再说了，好岩茶的香气，不在于高香。
而是看香气沉稳，茶香清雅，香型丰富。
茶香能沉入茶汤里面，让茶水入口瞬间，又香又滑，才更难能可贵！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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